Es ist Mittwoch, es gibt Suppe. Heute speisen wir an Paul Cézannes Küchentisch. Der Vater der modernen Malerei liebte sein Land, die Provence, und die überbordende Vielfalt der regionalen Lebensmittel. Er kannte noch Hühner, die einem gackernd frei über die Füße liefen, Sauerampfer, den man selbst auf den Wiesen pflückte, köstlich duftende Fleischtomaten, die der Bauern nebenan lieferte, Kräuter, die wie von selbst in die Küche wuchsen. Fuhr er nach Paris, reiste heimisches Olivenöl in seinem Gepäck mit.
Paul Cézannes Bouillon de volaile
Die Hühnerbrühe seiner Haushälterin ist einfach und bescheiden, aber eine wunderbare Grundlage für Ragouts und Eintöpfe und ein Labsal bei kratzendem Hals und ersten Schnupfenanfällen. Eine Wintersuppe par excellence!
Das brauchen wir (für ca. 3 Liter):
2 kg Hühnerklein (Flügel, Köpfe, Hals und Füße (uuups), Karkassen), Gemüse (Petersilienwurzel, Sellerie- und Lauchgrün, Karotte, Zwiebel), 1 Bouquet garni (Bio-Zitronenschalen, frischer Thymian, Lorbeer, Ingwer, ggfs. Knoblauch), trockenen Weißwein, Gewürze (schwarze Pfefferkörner, Korianderkörner, Gewürznelken, grobes Salz).
So geht's:
1)Hühnerklein gründlich spülen, vorbereiten (Füße blanchieren und häuten, Schnabel entfernen, Hals ausräumen, Hühner-Geripp zerkleinern).
2) Zwiebeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf der heißen Herdplatte anbräunen. Mit Gewürznelken hübsch spicken.
3) Zwiebeln, Petersilienwurzel, Karotte, Lauch- und Selleriegrün mit dem Hühnerklein in einem Suppentopf mit 4 L Wasser aufkochen. Abschäumen.
4) Bouquet garni, Ingwerwurzel, die restlichen Gewürze und 200 ml trockenen Weißwein zufügen. Noch mal aufkochen. Meersalz und zerdrückte schwarze Pfefferkörner zufügen.
5) Nach 3 Stunden sanft köchelnder Garzeit Brühe durch ein mit einem feinen Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, kalt stellen oder weiterverwenden.
6) Hühnerklein-Fleisch auslösen, für einen Salat verwenden.
7) Brühe heiß mit einer Einlage aus fein geschnittenen Salatblättern oder frittierten Basilikumblättern servieren. Knuspriges französisches Landbrot oder Croutons dazu, die mit Kräuterbutter bestrichen sind.
Was unsere Großmütter noch ganz selbstverständlich handhabten (mit den eher weniger gesellschaftsfähigen Geflügelteilen umzugehen), fällt uns heute ein bisschen schwer.
Aber nur Mut! Und bon appétit!
Originalrezept gesehen in:
"Zu Gast bei Cézanne", Naudin, Saulnier, Plazy, Heyne
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