Dampf marsch - ab in die Feldküche!

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Mittwochssuppe: "Gaisburger Marsch" auf die sanfte Tour

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Die heutige Mittwochssuppe ist bereits ein veritabler Eintopf, auf den ersten Blick nicht gerade ein leichter Genuss. Stimmt so aber nicht - und gerade an schweißtreibenden Tagen, in denen man über die Haut eine Menge Mineralien verliert, lechzt der Organismus nach Gesalzenem. Der Gaisburger Marsch liefert Mineralien in Hülle und Fülle. Saisonal wird die Leckerei durch eine Menge gartenfrischer Kräuter, frisch gezupft vom eigenen Beet oder Kräutertopf.

Dampfgaren ist schwer in Mode, es braucht dazu einen Dampfgartopf mit Einsatz und einen Garsud, der Dampf entwickelt, der das Kochgut einhüllt. Eigentlich perfekt, aber bei vielen Gourmets (oder Gourmands?) überwiegt noch ein Geschmäckle von fad, diätetisch, blass, geschmacksfern - zu Unrecht, wie der "Gaisburger Marsch" beweisen will.

Der aus dem Dampf kommt - Gaisburger Marsch 

Wir brauchen:

Für den Eintopf: 1 Stück Sellerieknolle, 2 Möhren, 300 g festkochende Kartoffeln, 250 g grüne Bohnen, 2 gepökelte Schweinshaxen (alternativ: Ochsenbeinscheiben), 800 ml kräftige Rinderbrühe, Pfeffer- und Pimentkörner, Lorbeerblatt, 3 Nelken, ein paar frische Thymian- und Majoranzweige

Für die Spätzle: Eine Menge frischer Kräuter nach Geschmack (Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Estragon, Kerbel, Bohnenkraut), 3 Eier, 300 g Mehl, Salz, Muskatnuss

Als Garnitur: 1 gehackte weiße Zwiebel,  2 EL Butter

Und so geht's:

1 Die gepökelten Schweinhaxen von der Schwarte befreien, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stück schneiden. Ebenso Sellerie, Möhren, grüne Bohnen und Kartoffeln vorbereiten und hacken.

2 Rinderbrühe als Garfond 2 Finger hoch in den Dampfgarer füllen und auf 100 Grad erhitzen. Im ungelochten Einsatz des Dampfgarers die Fleischstücke, alle vier Gemüse, dazu Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner bei 100 Grad ca. 45 Minuten garen. (Alternativ: Alles in einem großen Topf 35 Minuten köcheln lassen)

3 Für die Spätzle 3/4 der Kräuter (fein gehackt) mit 3 Eiern verquirlen, Mehl hineinschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Mit Muskat und Salz würzen. Teigspätzle über ein Brett in kochendes Salzwasser schaben oder durch eine Spätzlepresse drücken. Steigen sie auf, herausfischen und warm halten.

4 Garsud mit der restlichen Rinderbrühe aufgießen, Gemüse und Fleisch hinein (ohne Gewürze), erhitzen, in eine große Terrine füllen, Spätzle zufügen, in Butter geschmelzte Zwiebelwürfel und den Rest der Kräuter darüber streuen. Mit grobem Meersalz, frischem Pfeffer und ggfs. Meerrettichspänen oder Wasabi :-) servieren.

Was Dampfgaren kann, was es nicht kann

Klar, von lieb gewonnenem Schmackes wie krosser Kruste, knuspriger Schwarte oder einem von Röststoffen tiefbraun gefärbten Bratenfond muss man sich weitgehend verabschieden (es sei, man übergrillt am Schluss) und Fett ist nun mal ein wichtiger Geschmackstransporteur.

Aber gerade Geflügel oder Kalb, Gemüse und zarter Fisch gedeihen im aufsteigenden Dampf, der nichts verkochen oder austrocknen lässt. Vielleicht zum ersten Mal nimmt man überrascht ihren puren Eigengeschmack auf der Zunge wahr. Ungewohnt. Überraschend. Marktfrisches Gemüse behält Farbe, Konsistenz, Aussehen, Struktur, Vitamingehalt, Eigenart, Aroma. 

Warum übrigens "Gaisburger Marsch"? 

Im 19. Jahrhundert sollen die um Stuttgart stationierten Offiziersanwärter sonntags zur  "Bäckerschmiede" im nahen Gaisburg marschiert sein, um dort einen herzhaften Eintopf zu fassen. Die historische Variante bedient sich allerdings aus Ochsenfleisch. Unverzichtbar ist die Kombination von Kartoffeln und Spätzle - die dem Gericht auch den Titel "Verheiret" gab. Auch als "Gaisburger Feldgeschrei" bekannt - Anspielung auf die Ehefrauen der Offiziere, die den Kasernierten am Sonntag ihren Lieblingseintopf in die Kaserne brachten?? Liebe geht eben doch durch den Magen - auch beim Militär! (Man darf gespannt sein, welche Ideen  unsere Verteidigungsministerin dazu im Sturmgepäck hat!)

Originalrezept nachzulesen in: Korte/Bogner, Sanft garen und Dampfgaren, Zabert &Sandmann Verlag

1a-Grenadas: Sonntagsthema: Heute schon gelacht?

1a-Grenadas: Sonntagsthema: Heute schon gelacht?: Spaßgesellschaft oder spaßlose Wirtschaft? Heute gibt's mal nur ein Streiflicht! Ein sehr geschätzter Freund aus Felix Austria wies...

Sonntagsthema: Heute schon gelacht?

Spaßgesellschaft oder spaßlose Wirtschaft?

Heute gibt's mal nur ein Streiflicht! Ein sehr geschätzter Freund aus felix Austria wies mich - sicherlich nicht ohne Grund - auf die Diskrepanz zwischen deutschem Humor (gibt es den überhaupt?) und der österreichischen Performance von Witz und Schmäh hin. 

Ich kam ein wenig in die Bredouille entweder mein Vater- resp. Mutterland verteidigen oder ihm recht geben zu müssen - und stellte mäßig erschüttert fest, dass ich mich selbst schon mal als Spaßbremse empfinde. Fehlt uns einfach das Spaß-Gen? Stellt "uns" (in simplifizierender Schlichtheit ausgedrückt) unser Nationalcharakter ein Bein? Oder leiden wir an einem nicht bewältigtem Verdrängungssymptom aus düsterer Vergangenheit? Haben wir einfach zu viele depressionsgeschwängerte Gedenktage, die uns in ein politisch korrektes Büßerhemd zwängen oder trauen wir uns einfach nicht, mal aus der viel beschworenen Korrektheit und Ordnungsliebe herauszufallen, indem wir die Contenance verlieren? Weil wir dann am Ende andere enttäuschen könnten und historisch gewachsene Klischees in Frage stellten? 

Fragen über Fragen, die mir der österreichische Freund sicherlich auch nicht beantworten kann. Aber bei aller Bereitschaft zur Introspektive - ich halte die vermeintliche "Humorlosigkeit der Deutschen"  doch für einen allzu bemühten Gemeinplatz - strafe mich dafür, wer will ;-)) 

Witz ist wenn man trotzdem lacht - 

und das gelingt mir persönlich am besten beim britischen Humor, der eben auch je ein Quentchen Distanz, Dezenz, Eleganz, Ironie, Skurrilität und subkutane Angriffslust hat, die ich wiederum am österreichischen vermisse. Jeder ist eben anders komisch! Darauf läuft's hinaus ..

Auch die deutsche Kleinstaaterei der Jahrtausende vor der Reichsgründung 1871 schimmert durch in der unterschiedlichen Neigung der Stämme zu Witz und Humor. Wie es dazu in Hannover  bestellt ist, dürfte sich deutlich unterscheiden zum eher exzessiven Rheinland oder der spitzfindigen Lust am Wortspiel in Sachsen. Komödienstadl oder Komödchen, Stachelschweine oder Lach-und-Schieß ? Willi Millowitsch, Ingrid Steeger, Heidi Kabel oder Ekel Alfred? Dieter Hildebrandt, Lore Lorentz, Hanns Dieter Hüsch oder Claus von Wagner? Um nur einige der Prototypen zu nennen. Reine Ansichtssache.

Nachlesen!

Das Magazin "Brand eins" hat sich eben diesem Thema im aktuellen Heft Nr. 8/2014 ausführlich und lustvoll gewidmet und fragt: "Ist Spaß ein Wirtschaftsfaktor?"Und sieht bei der Ausgrenzung des Humors in Wirtschaft und Politik eine lange Reihe von Vorbildern bis hin zu den Herrschern der Antike, die alles anders als "lustig" sein wollten und folgerichtig auch nicht waren. (Ein lustiger Tyrann? Schwer vorstellbar. Na ja, vielleicht in seiner Freizeit .. ) Humor in der Wirtschaft sei in den allermeisten Fällen sowieso eher unfreiwillig - und das lasse trotz allem hoffen ! 

Klasse Lektüre im Sommer! - Da es ein nicht-digitales Magazin ist, hilft nur, sich zum nächsten Zeitungskiosk zu begeben. Viel Spaaaaaaß, ihr notorischen Spaßbremsen!;-)

Mittwochssuppe: Süße eiskalte Zitronensuppe

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Auf Sizilien waren es vorgestern 27 Grad warm - normalerweise ächzt das Eiland an der Südspitze des Stiefels im späten Juli unter einer Hitzehaube von über 40 Grad - oben auf dem Ätna wurden schlappe 8 Grad gemessen. Das Verrückte an dieser unglaublichen Insel ist, dass, wenn unten die Asphaltdecken der Straßen Blasen werfen und die Sizilianer sich nur noch von Limonen-Granità ernähren :-), das weise Haupt des Ätna nicht selten schneebedeckt ist.

Rund um den eigenwilligen Feuerspeier, der über die Jahrhunderte gegeben und genommen hat, gedeihen die weltbesten Zitronen und Blutorangen. Uralte Zitronenbäume, die noch herrliche Früchte neben ihren Blüten tragen, die aber das eigene Terrain nicht verlassen. Darin sind sie eigen, die Sizilianer, ähnlich wie die Portugiesen, die süßesten Früchtchen bleiben im Lande selbst. Punkt.

Südfrüchte - das duftet ein wenig nach Mafia, Blutrache und Stolz. Und nach einem Angebot, das man nicht ablehnen kann. Ja, das Gefühl für die Hochwertigkeit ihrer eigenen regionalen Produkte teilen sie mit den Franzosen, die nicht zögern, eine Käsesorte unter Naturschutz zu stellen oder als Denkmal zu verehren, obwohl sie keineswegs vom Aussterben bedroht ist. 

Suppe klingt heiß, das scheint für Sizilien nicht angebracht. Aber diese süße Zitronensuppe kann die Gemüter abkühlen und erhitzen zugleich. Zitrone ist Labsal bei Hitzegraden! Und fix geht's auch. Kongenial dazu: Espresso doppio und ein, zwei Mandelkekse. Mmmh!

Übrigens: mehr zur virtuosen Zitronenküche Siziliens hier: http://www.kochform.de/Sizilien-II-Virtuose-Zitronenkueche.htm - Seitdem ich über sie mit steigendem Gusto geschrieben habe, sind Zitronen und Limonen meine täglichen spritzigen Begleiter.

Süße Zitronensuppe auf Eis

Wir brauchen für 4 Personen:

Wasser, 400 ml Grapefruitsaft, 80 g Zucker, Schale von 1 Bio-Zitrone, 8 EL Zitronen- oder Limonensaft, 25 g Vanille-Puddingpulver, die fein geschnittenen Filets von 2 rosa Grapefruits, Spritzer Lemoncello (italienischer Limonenlikör), etwas flüssige Sahne, 40 g Baiser.

Und so geht's:

1 300 ml Wasser, 400 ml Grapefruitsaft, Zucker und Zitronenschale aufkochen. 5 Minuten köcheln, Schale herausfischen.

2 Mit 4 EL Wasser gemischtes Vanillepulver in die Suppe einrühren, aufkochen, Zitronensaft, Schlagsahne, Likör einarbeiten.

3 Grapefruits schälen, von der weißen Haut befreien, auslösen. Grapefruitfilets in die Suppe einlegen, Baisers zerkrümeln und darüber bröckeln. Mit Minze dekorieren. In einem Einsatz in einer Schüssel auf Eiswürfeln servieren.

4 Als Alternativ zu fertigen Baisers kann man aus geschlagenem Eiweiß und Zucker eine dichte Masse schlagen, mit einem Löffel Nocken ausheben und in der heißen Suppe etwas mitkochen lassen.

MissWord! sagt: Mille grazie, Sicilia!

Originalrezept in "Essen & Trinken" 2006

Fotonachweis:
Pixabay: Makybe

MissWord! - Sigrid Jo Gruners Alter Ego

Wort. Kommunikation.
Text. Story. Buch. 

Sigrid Jo Gruner unterstützt  als "MissWord! Manufaktur für das wirksame Wort" Unternehmen, Freiberufler, Berater & Coaches bei ihrer Marktpositionierung, bei strategischem Branding und Unternehmenskommunikation. 

Schwerpunkte: Strategie- & PR-Beratung, Redaktion & Texttuning, Premiumtext (Web, Magazin, PR), Publikation (E-Book, Whitepaper, Folder), Buchcoaching und Ghostwriting (Sachbuch & Corporate Book für Beratungsprofis und Unternehmen). Eigene Autorenprojekte (narrativ/szenisch)
Charakteristika: Leidenschaft, Empathie und Chuzpe und 26-jährige Selbstständigkeit.

Schwerpunktthemen: Alles was die Sinne anspricht und Sinn macht. Gesellschaftspolitische Themen, modernes Leben, komplexes B2B, Food, Living, LifeBalance

Aufgespießt: Abzocke auf der Suche nach der/dem einzig Wahren ...

Sehr interessante Doku vorgestern in der ARD, und auf der Mediathek des Ersten nachzuschauen. 7 Mio der rund 16 Mio. Singles in Deutschland sind auf über 2000 Partnerbörsen jeder Couleur registriert und geben jährlich über 200 Mio. Euro dafür aus, Miss oder Mr. Right zu finden. Die Qualität der einzelnen Börsen schwankt erheblich, zwischen unsäglich und na ja, geht so. Aber selbst die Branchen-Größen tun kaum etwas gegen die neue Garde von Kleinkriminellen, den sog. Romance Scammern oder gegen gefakte Profile, die als Köder ausgeworfen werden. Auch Special-Interest-Schreiber(linge), die sich als Frauen ausgeben und zärtliche Worte in Richtung partnersuchendem Mann flüstern, haben die Gunst der Stunde erkannt.

Auch ein Thema, wenn auch mehr am Rande, in meinem gerade wachsenden Sachbuch zum Single-Leben. Also bitte aufpassen, meine Herren, wenn Ludmilla aus Nowosibirsk um Geld für die schwerkranke Oma bittet, bevor sie gewillt ist, in den nächsten Flieger nach Germany zu steigen. Doch weiblichen Glücksuchern kann ähnliches drohen. Ich freue mich, dass das Buch in seiner Vielfalt bereits einen Verlag interessiert. Vielleicht wird es verlegt, vielleicht auch nicht, lieber wäre mir natürlich die erste Variante. Ein Verlag wäre eigentlich klug beraten, denn immerhin ist die Zielgruppe 16 Mio. Köpfe stark. Auch wenn es vom Single natürlich eine Menge Spielarten gibt ..

Demnächst gibt es hier eine Leseprobe.

http://mediathek.daserste.de/sendungen_a-z/799280_reportage-dokumentation/22509576_exclusiv-im-ersten-die-liebesfalle

Wie soll man damit umgehen - nach 70 Jahren?

1a-Grenadas: Ein Sonntag, der Erinnerungen weckt: Vor allem bei den Ü-40-Jährigen - der 20. Juli tut weh - er erinnert daran dass es möglich gewesen wäre, dass das Deutschland des 20. Jahrh...

Ein Sonntag, der Erinnerungen weckt

Vor allem bei den Ü-40-Jährigen - der 20. Juli tut weh - er erinnert daran dass es möglich gewesen wäre, dass das Deutschland des 20. Jahrhunderts weitgehend nicht komplett mit dem Irrsinn des Dritten Reiches identisch gesehen würde, sondern dass es auch Tugend, Ehrlichkeit und Tapferkeit gab, die - wenn sie genügend Unterstützer gefunden hätten - das Rad der Geschichte hätten umdrehen können. Es gab diese furchtlosen Männer und Frauen und was von ihnen blieb und was trotzdem passierte - mag sich jeder vor Augen führen.https://www.youtube.com/watch?v=YDpJcyTQP-k. https://www.youtube.com/watch?v=YDpJcyTQP 

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Back to the roots? Fragen Sie Wilma und Fred Feuerstein, wenn es um Ernährung geht ..

1a-Grenadas: Roh kann so gut tun!: Yabba Dabba Doo! Wir reden jetzt natürlich nicht dem Masochismus das Wort. Es geht um das, was sich Menschen seit Million...

Roh kann so gut tun!

Yabba Dabba Doo!

Wir reden jetzt natürlich nicht dem Masochismus das Wort. Es geht um das, was sich Menschen seit Millionen von Jahren zwischen die Zähne schieben. Gemüse mit Biss, aromatische Kräuter, prickelnde Wildsalate, samtige Pilze, Beeren, Wildobst, Moose, Wurzeln, Rinden, Samen, Triebe, Sprossen, Esskastanien, Wildhonig, Blattwerk - kurz alles, was die Natur so überreichlich gab und immer noch gibt, obwohl unsere Artenvielfalt mit der, die die Familie Feuerstein ernährte, längst nicht mehr vergleichbar ist. Die Renaissance alter Apfel- oder Kartoffelsorten und die Wiederentdeckung der Weinbergschnecke lassen immerhin hoffen :-)

Der gerade wieder einmal aufwallende Trend zur Rohkost (Tipps & Rezepte) ist nicht zuletzt die Folge eines wachsenden Bewusstseins für eine möglichst naturbelassene und gesund erzeugte, unverarbeitete Ernährung. Immer mehr Menschen planen immer öfter eine Rohkost-Mahlzeit ein, und dabei muss es sich nicht zwangsläufig um rein pfanzliche Nahrung wie Smoothie, Salat oder Rohkostteller handeln, auch roher Fisch, luftgetrocknete Fleischwaren und ungekochtes Fleisch wie Tatar oder Carpaccio gehören zur Rohkost. Darüber hinaus rechnen moderate Rohköstler alles dazu, was nicht über 42 Grad hinaus erhitzt wurde! Zu dogmatisch sollte man es auch nicht angehen - erlaubt ist was gefällt und was bekommt.

Back to the roots

Es ist eigentlich absurd - aber der Tisch der Altsteinzeit war vielfältiger gedeckt als in unserer hochentwickelten Industriegesellschaft. Der moderne Konsument füllt seinen Warenkorb in der Regel mit einer relativ begrenzten Vielfalt an Nahrungsmitteln, so langweilig wie eintönig. Der Hominide der Altsteinzeit profitierte von einer ungleich höheren Auswahl, die allerdings deutlich beschwerlicher zu beschaffen war - die Ur-Menschen, zu denen auch die Vorfahren des Homo sapiens gehören, legten täglich bis zu 20 km zurück, um sich mit dem Nötigen zu versorgen und die Überlebensfrage war der tägliche Antrieb. Mammut und Säbelzahntiger taten ein Übriges, um die Stresshormone anzukurbeln. Man lebte um zu überleben!

Ein Griff in den prähistorischen Warenkorb!

Fred und Wilma, Betty & Barney waren Allesfresser. Wild, Fisch, Krebse, Muscheln und Ei gehörten wohl zu den eher selten sonntäglichen Leckereien - die Alltagskost verschmähte auch Schnecken, Larven, Gewürm und Insekten nicht. Erst 12.000 bzw. 10.000 Jahren vor unserer Zeit lieferten Ackerbau und Viehzucht Nahrungsmittel, die heute einen Großteil unserer Ernährung ausmachen - Käse, Milch, Getreide, zucker- und stärkehaltige Produkte. Unseren Genen, die noch fast vollständig dem Erbgut des Steinzeitmenschen entsprechen, kommen sie relativ neu vor, und unser Organismus wehrt sich nicht selten mit Allergien und Unverträglichkeiten (Bsp: Lactoseintoleranz).

Dass sich mit der Entwicklung von Ackerbau und Viehzucht auch Zivilisationskrankheiten breit machten, ist für Evolutionsbiologen wie Dr. Sabine Paul ein deutliches Indiz: Sie sehen in der Steinzeitküche (vor der neolithischen Revolution) die Ernährung, die den modernen Menschen am besten bekommt und diese gesund erhält.