Mittwoch, 25. März 2015

Die Mittwochssuppe: Brodetto di Pesce - nicht nur am Karfreitag!

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Kurz vor der Karwoche geht's an die Schuppen. Selbst wer sonst nie Fisch verzehrt, sieht sich am Karfreitag (dem "Kummerfreitag") in der Pflicht. Der Fisch ist ein urchristliches Symbol - der "Menschenfischer" verbirgt sich dahinter, die Speisung der 5.000 mit 2 Fischen und 2 Broten, die meisten Apostel ernährten sich und ihre Familien im bürgerlichen Leben mit Fischfang.

Nach der kärglichen Fastenzeit läuten der grüne Donnerstag (dem Grünzeug vorbehalten) und der fischbetonte Karfreitag die kulinarischen Osterfeiertage ein - und an diesen regiert das Lamm! Fischhändler können sich die Hände reiben, an den deutschen Hochseehäfen herrscht Hochbetrieb, die Nachfrage nach Kochfisch (Karpfen, Forelle, Schellfisch, Kabeljau, Seezunge) treibt die Preise akut in die Höhe.

Fischtöpfe dampfen an südlichen Küchen dagegen zu jeder Jahreszeit auf dem Herd. Hier wandern keine Edelfische in die heiße Brühe, sondern der preiswertere Beifang oder die weniger edlen Teile von Brasse, Seeteufel, Weißfisch, Seeaal, Meeräsche, Knurrhahn, Drachenkopf (Vorsicht, der stachelt schon mal giftig!) Scampis und Muscheln. Hering und Makrele taugen hier nicht! Diese Suppe ist ein herrlicher kulinarischer Start in die Feiertage.

Brodetto di Pesce - Geschmackiger Fischtopf aus Kalabrien


Wir benötigen:

1 kg Tomaten, 2 Zwiebeln, Knoblauchzehen, Gewürzfenchel-Stängel oder Fenchelgrün, 1 Peperoncino, Thymianzweige, Petersilie, Basilikumblätter, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 5 EL gutes Olivenöl, 1 Glas trockenen Weißwein oder Wermut, 1 k gemischte Fische, 250 g ungeschälte rohe Riesengarnelen und eine Handvoll Venusmuscheln, Brotscheiben.

Alternative: Wer mag, verwendet statt Basilikum und Lorbeer einige Safranfäden und Zitronenschale als vorrangige Geschmackszutaten. Das macht den Kalabrier dann zu einem Sizilianer!


Und so geht's:

1 Gemüse (Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel, Peperoni) vorbereiten und kleinschneiden. Im Olivenöl zunächst Zwiebeln, Basilikumblätter, Knoblauch anschwitzen, restliche Gemüse zufügen, mit Wasser angießen, aufkochen, 30 Minuten moderat köcheln lassen.

2 Fische und Garnelen kurz kalt abspülen, dunkle Stellen entfernen. Gemüse mit 1 L Wasser und 1 Glas Weißwein oder Wermut aufgießen, aufkochen, reduzieren, Fisch (ohne Garnelen) zufügen, bei sanfter Hitze ca. 20 Minuten ziehen lassen.

3 Fische aus dem Sud heben, häuten, Filets und schieres Fleisch herauslösen. Alles warm halten. Gräten und Köpfe wandern mit einem Lorbeerblatt in die Brühe zurück und köcheln noch einmal 15 Minuten vor sich hin. 

5 Brühe durchsieben, würzen, abschmecken. Garnelen und Venusmuscheln darin 5 Minuten leise garen.

6 Tiefe Suppenteller anwärmen, mit gerösteten Ciabattascheiben auslegen, Fisch, Venusmuscheln und Riesenkrabben darauf verteilen, mit heißer Brühe übergießen, mit Kräutern bestreuen. Umgehend löffeln! 

Der Charme dieser delikaten Fischsuppe liegt in ihrer Wandelbarkeit. Variable Fischzutaten erfinden sie immer wieder neu. Buon appetito!








Originalrezept in: "Die neue echte italienische Küche", GU
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