Mittwoch, 1. Februar 2017

Mittwochssuppe: Badische Lachsforellensuppe

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!


Noch ist keine Fastenzeit, aber nach den deftigen Genüssen, für die die eisigen Temperaturen Appetit machten, bietet sich heute eine federleichte, cremig-feine Suppe an, die mit viel Protein und Geschmack punktet. Die Lachsforelle steht oft im Schatten der Regenbogenforelle oder des Wildlaches - zu Unrecht. Hat man das Glück, ein Exemplar aus badischen Bächen (eher selten) zu fischen, dann lohnt die Abwechslung allemal. In Verbindung mit Fenchel, Safran und Zitrone zudem eine höchst bekömmliche Angelegenheit.

Badische Lachsforellensuppe


Wir benötigen:

Entgrätete Lachsforellenfilets (600 bis 700 g), 400 ml Fischfond, 200 ml trockenen badischen Weißwein, 200 ml Gemüsesaft, 1 Knoblauchzehe, Lorbeerblätter, ein paar Safranfäden, frischen, feingeschnittenen Fenchel, 1 EL Fenchelsamen, 1-2 Kartoffeln, Butter, Bio-Zitronenabrieb und Limettensaft, 4-5 EL trockenen Sherry, 5-6 EL Crème double, 4 EL frisch geriebenen Parmesan, gehacktes Fenchelgrün. 

Und so geht's:

1 Zerdrückten Knoblauch mit Fenchelstücken und Kartoffelscheiben in Butter anschwitzen, mit Fischfond, Zitronenabrieb, Limettensaft, Gemüsesaft ablöschen, Lorbeer dazu geben und mit den Lachsforellenstücken aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

2 Die Hälfte der Fischbrühe abgießen und mit dem Fisch im Mixer pürieren. Zurück in die restliche Brühe geben und leicht reduzieren. Sherry und Sahne einmontieren, mit Zitrone abschmecken. Wem die Konsistenz zu dünn ist, der legiert mit Eigelb.

3 Geröstete Fenchelsamen, Fenchelgrün und frisch geriebenen Parmesan über die Suppe streuen und heiß servieren.

Variante aus der Millstädter Region: Edle Fischbrühe mit Lachsforelleneinlage


Eine leckere Suppenvariation ergibt es, wenn Sie mit Zwiebel, Lauch, Stangensellerie, Knoblauch und Tomatenstückchen arbeiten und diese gemeinsam mit Fischköpfen, Abschnitten und Karkassen, Thymian, Lorbeer, Weißwein und Wasser zwei Stunden lang temperiert zu einem feinen Sud köcheln lassen. Durch ein Haarsieb streichen und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. In der erneut aufwallenden Suppe pochieren Sie dann die Lachsforellenfilets sanft und kurz. Über die Suppe streuen Sie frischen Kerbel und legen Parmesancroutons oder kleine Flusskrebse neben die Filets.


In einem Bächlein helle ..


Lachsforellen - Wanderer zwischen Meer und Flüssen - hießen früher Meerforellen. Ihr Fleisch färbte sich rötlich, weil mit ihrer Nahrung - Fischchen, Krebschen, Garnelen - Carotin aufgenommen wurde. Diese Segnung der Natur erhalten gezüchtete Lachsforellen natürlich nicht. Ihnen wird mit dem Futter das aus Algen gewonnene Astaxanthin zugeführt. Wild lebende Exemplare sind naturgemäß fettärmer als Zuchtlachsforellen. Bis zu 8 kg bringen sie auf die Waage.
Die heitere Forelle, die Franz Schuberts Klassiker Forellenquintett in die Musikliteratur eingegangen ist, tummelte sich noch in einem natürlicheren Wasser als ihre heutigen Nachfahren. Schubert begann die Komposition 1819 auf Anregung des Mäzens und Cellisten Silvester Paumgartner. Das Thema bezog sich auf ein Gedicht des zu der Zeit sehr angesagten Poeten Christian Franz Daniel Schubart. Das Autograph ist verschollen, aber noch heute staunt man über das damals beliebte und heute eher ungebräuchliche Instrumentenensemble aus Pianoforte, Violine, Viola, Violoncello und Kontrabass.


Bildnachweis:Foto Fisch-Teich StockSnap_823 Icolorama
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Autorin, Journalistin, Imagetexterin & PR-Beraterin Sigrid Jo Gruner schreibt als MissWord! Webcontent, Magazin, Pressetext, Unternehmenspublikation, als Ghostwriterin Reden, Artikel und Bücher. In Strategieworkshops entwickeln Unternehmen und selbstständige Freiberufler mit MissWord! stimmige Positionierungen, Kernaussagen, Business- und Imagetexte und passgenaue Corporate Words.