Sonntag, 5. August 2018

Sonntagssuppe: Fischsuppe & Paella (1)



Was kann Safran was andere Gewürze nicht können?



Die Schriftstellerin George Sand (1804 bis 1876), einer der modernsten Frauen ihrer Zeit, wirft in ihrem Emanzipationsstreben bis heute weite Schatten. In ihrer Küche auf dem Landgut in Nohant frönten sie und ihre Nachkommen der Kochlust und den Freuden der Tafel. Die überlieferten Rezepte beweisen, dass kulinarischer Charme alterslos ist. Von Ihren Reisen brachte die in Hosen gekleidete, drei mal verheiratete George Spezialitätenrezepte und Gewürze an den heimischen Herd und Gerichte aus Persien, Italien, Russland, Bulgarien, England, Spanien und Frankreich bereicherten die Alltagskost. Eine besondere Liebe verband sie mit Safran. 

An ihrem ein- und ausladenden Esszimmertisch, den ein ansässiger Dorftischler gezimmert hatte, speiste die geborene Amantine-Aurore-Lucile Dupin de Francueil, die Friedrich-August von Sachsen, König von Polen und Marie-Aurore de Saxe zu ihren Vorfahren zählte, mit Frédéric Chopin, Eugène Delacroix, Gustave Flaubert, Turgenjew, Honoré de Balzac, Alexandre Dumas, Franz Liszt und Marie d’Agoult. Auch Prinz Jérome Bonaparte gab sich die Ehre. Nohant pflegte eine in ihrer Einfachheit noble Küchenkunst, die noch heute jung gebliebene nachkochbare Genüsse hervorbrachte.



Bouillabaisse nach George Sand


Für fünf Personen benötigen wir:

1          Verschiedene Sorten Fisch (Goldbarsch, Knurrhahn, Dorade, Merlan, Krevetten, Muscheln), filettiert oder ganz, je nach Sorte und Größe. Butter oder Olivenöl, drei gehackte Zwiebeln, pro Person eine gewürfelte Fleischtomate, vier Knoblauchzehen, frischen Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt. Wasser, 0,1 l trockenen Weißwein (den wir auch zur Suppe genießen werden, Muscadet oder Sancerre)

2          Gewürze & Aroma: ECHTEN Safran, Salz, Pfeffer, roten Piment, zwei Nelken. Pro Person zwei Scheiben geröstetes französisches Landbrot.

3          Mme Sand empfiehlt einen „irdenen Topf“ – da dieser wohl am besten in den großen Herd ihrer Küche in Nohant passte. Wir können uns mit einer gusseisernen Kasserolle behelfen.

Und so geht’s:

1               In der Kasserolle Butter oder feines Öl bis zum Sieden erwärmen, die sehr fein gehackten Gemüse und Kräuter zufügen und mit Salz, Pfeffer, Piment, Nelken und eingeweichten Safranfäden (1-2 g) würzen. Wenn diese gut angedünstet und fast gar sind, mit etwa je einem halben Liter pro Person mit Wasser auffüllen. Möglichst reines Quellwasser!

2               Aufkochen und die Fische bzw. Meeresfrüchte hineinlegen, 20 Minuten garen lassen.

3              Danach die schönsten Stücke aussortieren und den Rest durch ein Sieb passieren, dabei die Fischstücke fein zerdrücken. Die Bouillon mit Wein abschmecken und ggfs. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

4       20 Muscheln in dieser sämigen Suppe 10 Minuten köcheln lassen, herausheben, das Muschelfleisch auslösen und zurück in die Suppe geben. Alternativ: Krevetten, Meeresschnecken, kleine Krebschen.

5        In eine große Suppenterrine (oder direkt in die tiefen Teller) jeweils pro Person zwei geröstete Brotscheiben schichten, die Bouillon darüber gießen. Mit gartenfrischer Petersilie bestreuen. Liebhaber der Provence lassen klein gehackten frischen Knoblauch darüber rieseln oder servieren Knoblauchbutter dazu.

6               Natürlich kann man auch mit zwei Fischsorten + Krevetten oder Scampis auskommen oder mit Venusmuscheln oder Jakobsmuscheln (mmmh) veredeln.


Dr. Sabine Paul: Safran – für den einen eine rare Köstlichkeit und für den anderen „einfach zum Totlachen!“


Wie Gewürze auf die geistige Leistung, Konzentration und Stimmung und Gedächtnis einwirken können, wie sie die kleinen grauen Zellen spürbar in Fahrt geraten lassen, wenn der Körper die richtigen Gewürzimpulse erhält, war lange noch wenig erforscht. Die Molekularbiologin Dr.Sabine Paul faszinierte diese Fragestellung derartig, dass sie sie zu einem Mittelpunkt ihrer Vortrags-, Seminar- und Publikationstätigkeit machte. Sie forschte nach und legte ihre Ergebnisse in „Gehirndoping mit Gewürzen“ fantasievoll, leicht verständlich und in Rezepten nachvollziehbar nieder. 

Safran ist für sie nicht nur ein königliches Geschmackserlebnis. Safran habe das Potenzial fast alle Sinne anzuregen. Auf Kreta wurde das wilde Krokusgewächs bereits vor 4000 Jahren kultiviert, Götter, Helden und Könige trugen safrangelbe Kleidung, als Duftstoff liebten es die Römer, mit Zinn und Silber vermischt, täuschte es Goldschrift vor, mit Safran einbalsamierten die Ägypter ihre Toten und als Gewürz hoben die Araber „zafran“ auf den Thron.

Der hohe Preis – heute liegt er zwischen 7.000 und 25.000 EUR pro Kilogramm - rief schon immer Gewürzfälscher auf den Plan, die Safranpulver mit Kurkuma oder Ringelblütensamen streckten oder die Färberdistel (Falscher Safran) einsetzten. Mehr dazu in Sabine Pauls Buch (S. 87 bis 91).

Es sei sehr schade, schreibt die Biologin, dass Safran heute in Deutschland stiefmütterlich behandelt wird, denn neben seiner veredelnden Wirkung spielt Safran seine Qualitäten als exzellenter Stimmungsbooster, Gedächtnisstärker, Stressreduzierer und Nervenberuhiger voll aus. Bei Demenz und Parkinson bewirke er laut jüngsten Studien Gutes. Allerdings sollte man den Konsum auf 1,5 g täglich einschränken, mehr davon kann zu einem Safranrausch führen und Safranmengen von 20 Gramm können Lachkrämpfe auslösen, die tödlich enden. Aber wer wollte sich eine solche Menge einverleiben? Ein, zwei Gramm geben einem ganzen Muschelgericht die entscheidende Note. Wie man genüsslich mit dem noblen Stoff umgeht und in Speisen einbindet, lesen Sie in Sabine Pauls Buch, das eine duftende Reise von Bockshornklee bis Zimt durchläuft.


Vorsicht bei falschem Safran!


„Damit Sie ein besonderes Geschmackserlebnis haben und Ihre volle Gehirnleistung aktivieren können, hier ein Tipp: Schauen Sie bei fertigen Paella-Mischungen, auch wenn sie aus Spanien stammen, genau aufs Etikett. Warum? Die meisten Mischungen bestehen nicht nur hauptsächlich aus Salz, viele von ihnen sparen auch am teuren Safran und verwenden stattdessen einen Farbstoff. Damit fehlen Ihnen einerseits die wertvollen Inhalts- und Aromastoffe des Safrans. 

Was aber noch schwerer wiegt: Der fast durchgängig als Ersatz verwendete Farbstoff E102 (Tartrazingelb) kann Aufmerksamkeitsstörungen hervorrufen. Also genau das, was man beim Gehirn-Doping nicht will. E102 ist deklarationspflichtig mit dem Warnhinweis „Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen“ (McCann 2007; Europäisches Parlament 2008). Es lohnt sich also, für die eigene Gehirngesundheit und Leistungskraft mit ein paar wenigen Handgriffen eine Paella-Gewürzmischung selbst zu mixen. Eine Paella-Gewürzmischung passt auch zu vielen anderen Gerichten. Besonders delikat schmeckt sie auf Garnelen, Jakobsmuscheln und gegrilltem Fisch – oder bei allen Gemüse- und Fleischgerichten, die einen Hauch mediterraner Lebensart verbreiten sollen“, rät die Autorin Sabine Paul.

Paella-Gewürz – selbst gemischt  (40 g)


·      10 g Knoblauch, getrocknet
·      10 g Pfefferkörner, schwarz
·      10 g Paprikapulver
(edelsüß, rosenscharf oder geräuchert, ganz nach Geschmack)
·      8 g Kurkumapulver
·      1,5 TL (ca. 1 g) Safranfäden
·      1 EL ( ca. 2 g) Thymian, getrocknet
(alternativ: Rosmarin)
·      1 Gewürznelke
·      Falls Salz integriert werden soll: 10 g Meersalz zur obigen Gewürzmischung geben. Meist ist es angenehmer, passend zum Salzgehalt der Zutaten und dem individuellen Geschmack zu salzen
·      Knoblauch und Pfefferkörner abwiegen, dann jeweils einzeln und ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis sie gut duften
·      Gerösteten Knoblauch und Pfefferkörner mit den übrigen Gewürzen in einer Gewürzmühle fein mahlen, dann in einem Schraubdeckelglas gut verschlossen, trocken und dunkel lagern
·      Dosierungs-Tipp: Für eine Paella ca. 1 TL Paella-Gewürz pro Person verwenden

Sich schon mal auf die nächste „Sonntagssuppe“ freuen!


Wenn Sie jetzt einen Riesenhipper auf Paella bekommen haben, habe ich eine gute Nachricht: Die nächste Sonntagssuppe wird Ihnen sehr spanisch vorkommen. Zu ihr gesellt sich eine original Valencia-Paella-Pfanne aus Sabine Pauls "Gehirndoping mit Gewürz"-Buch, in der – anders als wir die Paella hierzulande schätzen – neben Gemüse allerlei Fleischernes schmurgeln wird: Wurst, Schwein, Chorizo, Huhn, Kaninchen, Schnecken. 

Eine wunderbare Sache für laue Spätsommerabende, wenn die Nächte auf leisen Sohlen früher kommen und eine leichte Brise die fallenden Blätter rascheln lässt. Weininfos wird es geben und als Abschluss ein leichtes Dessert aus Mandeln und kandierten Früchten. Tipps welcher Reis der beste für die Paella ist und wie dieser bissfest bleibt und warum Jakobsmuscheln, gegrillter oder pochierter Edelfisch und Hummer mit Safran und Paella-Gewürz noch raffinierter schmecken  runden das spanische Abenteuer ab.
Bleiben Sie dran!

Lust auf mehr „Gehirndoping“?

Sabine Paul. Gehirndoping mit Gewürzen.
Das Upgrade für Konzentration, Gedächtnis, Stimmung und Stress-Resistenz.
Expert Fachmedien Verlag. 2018

Kurzinfos zu Sabine Paul
Die Molekular- und Evolutionsbiologin Dr. Sabine Paul hat sich dem natürlichen Gehirndoping und natürlichem Stress-Schutz mit Genuss verschrieben. Sie lebt und arbeitet freiberuflich in Frankfurt/Main. Im Frühjahr 2018 erschien ihr neuestes Buch „Gehirndoping mit Gewürzen: Das Upgrade für Konzentration, Gedächtnis, Stimmung und Stress-Resistenz“. Wenn sie keine Bücher schreibt, Vorträge oder Workshops hält, ist sie in wissenschaftlicher Beratung und Kommunikation für Gesundheitsinnovationen unterwegs.


Lesetipps:

„Zu Gast bei George Sand“, Hrsg: Christine Sand. DuMont Buchverlag Köln.1989.
„Das große Volkskochbuch Tante Marie“ . Edition Taride. Paris. Dt. Heyne 1974.

Bildnachweis: alles Pixabay

Bouillabaisse: Pix Aedrozdha
Gewürze: 3d-man.eu
Seafood: Samdegne
Paella: Kalih



MissWord! - Sigrid Jo Gruners Alter Ego

Wort. Strategie. Text. Story. Buch. Kommunikation

Sigrid Jo Gruner unterstützt  als "MissWord! Manufaktur für das wirksame Wort" Unternehmen, Organisationen & Freiberufler, Berater & Coaches bei ihrer Marktpositionierung, mit strategischem Branding und individueller Unternehmenskommunikation. 

Schwerpunkte: 
Strategie- & PR-Beratung, Redaktion & Texttuning, Premiumtext (Web, Magazin, PR), Publikation (E-Book, Whitepaper, Folder), Buchcoaching und Ghostwriting (Sachbuch & Corporate Book für Beratungsprofis und Unternehmen). Eigene Autorenprojekte (narrativ/szenisch). Die besondere Expertise: Interdisziplinäres Denken und Konzipieren, ganzheitlicher Blick, umfassende Betreuung. Digitale Handhabung - analoge Beziehungsgestaltung.
Charakteristika: Leidenschaft, Empathie und Chuzpe und 26-jährige Selbstständigkeit.
Schwerpunktthemen: Alles was Sinn macht und alle Sinne anspricht. Gesellschaftspolitische Themen, modernes Leben, komplexes B2B, Food, LifeBalance