Sonntag, 26. August 2018

Sonntagssuppe: Nach der Suppe kommt die Paella

Heute ist Sonntag, heute gibt's Suppe (zum Auftakt und Magenwärmen) - und danach eine locker-leichte "paella valenciana" (nach Sabine Paul!)


Und wieder geht es um das noble Gewürz Safran. Dieses göttliche Gewürz haben wir kürzlich zum Star der "Sonntagssuppe" erklärt. Eine ohnehin köstliche Bouillabaisse nach George Sand bekam mit Safran den letzten Schliff. Sie war üppig und reichhaltig und keine Kost für alle Tage. Dafür löffeln wir mit der heutigen Sonntagssuppe eine schlichtere ländliche Variante, die uns aber nicht weniger spanisch vorkommt, denn die Dichterin hatte das Rezept nach einer Südspanienreise mit im Gepäck. Sie ist von der leichtlebigen Art - kein noch so zäher Koch-Verweigerer kann sagen, sie bereite zu viel Aufwand.


Spanische Suppe (wie sie in George Sands Landgut Nohant köchelte)


Wir benötigen:

Eine Tomate kommt nie allein
Bestes, geschmacksneutrales Olivenöl, zwei gehackte Gemüsezwiebeln, zwei dicke, reife, in Achtel geschnittene Fleischtomaten, eine fein gewürfelte Paprika, eine kleine sehr frische Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Nelke, Salz, Pfeffer, Prise Zimt oder 1-2 Safranfäden,geriebene Mandeln.

Und so geht's:

1 Reichlich Olivenöl in einer Kasserolle zum Sieden bringen. Das gehackte und geschnittene Gemüse darin garen lassen, genügend Wasser oder Gemüsefond nachgießen, weiter schmoren lassen bis zu einem Gargrad, der Ihnen gefällt. (Im historischen Rezept ist eine Stunde vermerkt). Kurz vor Garende frischen Oregano zufügen, Lorbeer herausfischen.

2 Auf krossen Brotscheiben anrichten und mit geriebenen Mandeln bestreuen. - Variante: Statt mit Mandeln mit Gruyère bestreuen und im Ofen gratinieren.

Die Käse-Variante aber nur, wenn keine Paella folgt, das wäre einfach schade, mit einer zu mächtigen Vorspeise den Appetit zu killen.


Der kulinarische Stolz Spaniens: Echte Paella valenciana


Denn jetzt geht es zur Königin der spanischen Herde - einem Kulturgut erster Güte, das in seiner langen Geschichte schon viel zu oft missbraucht wurde. Sie bezwingt sogar den spanischen Caballero, der ja dann und wann in Macho-Verruf kommt. Denn an Feiertagen nimmt der Hausherr gerne die Kochlöffel selbst in die Hand - Paella ist (auch) Männersache! Die ursprüngliche Paella, die sich dann über ganz Spanien verbreitet, ist in Valencia zuhause und anders als die angepasste Paella, die wir hierzulande mit Wonne verspeisen, kommt sie in ihrer reinen Form mit Fleisch aus - Huhn, Kaninchen, Ente, Schweinefleisch, Schnecken - dann und wann werden auch Frösche und Aale in ihr gesichtet. In der Marisco-Variante enthält die große Paellera Krustentiere, Calamares und Fisch. Drei Grundzutaten sind immer ein Muss: Reis, Olivenöl, Safran.

Paella hat sich über den Globus verbreitet - auch im kühleren London geht es in der Paella-Pfanne heiß her:



Paella in London


Ein paar Paella Regeln müssen sein

  • Nur so viel Flüssigkeit (Brühe, kein Wasser) zugießen, dass diese während der Garzeit aufgesogen werden kann und verdampft. 
  • Nie rühren - der Reis soll "anbacken" und eine krosse Kruste entwickeln. 
  • Während des Garens die Hitze stufenweise anpassen.
  • Ordentlich Fett zuführen, damit der Geschmack im Mund explodiert.
  • Mindestens zwei Stunden einrechnen - Paciencia!
  • Beste Zutaten verwenden

Warum ziehen uns Gerichte in einer großen Menge - Gulaschsuppe, große Braten, Eintöpfe, Wokgerichte und eben die Riesenpfanne Paella - an? Vermutlich erinnern sich unsere Gene bzw. unsere Geschmacksknospen an die urzeitlichen Ess-Erlebnisse um das Lagerfeuer, wenn alle schmausend ein Gemeinschaftsgefühl entwickelten. 

Apropos: Wussten Sie, dass Sie die Paella-Pfanne auch auf dem Grill zur Weißglut bringen lassen können? Und das geht so: Kohlen anzünden, auf die weiße Ascheschicht auf der Glut warten und wenn der Grill so heiß ist, dass man seine Hand nur wenige Sekunden über der Glut halten kann, kann die Pfanne darauf brutzeln.



Die Grundzutat Reis wird seit dem 8. Jahrhundert rund um Valencia angebaut und zur optimalen Qualität entwickelt. Mehr als 80.000 Reissorten wetteifern weltweit miteinander, aber der passende Reis wird im Lande gewonnen. Nicht jeder Reis wird mit der "Denominacion de origen para el arroz valenciano" zum Ritter geschlagen. Der Reis sollte wenig Eigengeschmack haben, um sich geschmeidig an die Ingredienzien anzupassen. Der Reisanbau in früheren Zeiten war mühselig - von der Ernte über das Ausbreiten und in der Sonne Trocknen bis zur Häutung und Verwendung war ein langer Weg. Heute kommen die runden Paella-Körner maschinell bearbeitet, leuchtend weiß und kieselsteinglatt in den Handel.


Paella-Tipps - nicht nur aus kulinarischer Sicht - von der Fachautorin Sabine Paul 


Dr. Sabine Paul

Dass Gewürze nicht nur Speisen veredeln, sondern auch ureigene segensreiche Wirkungen entfalten, ist für die Molekularbiologin Dr. Sabine Paul längst Fakt. In unserer letzten Sonntagssuppe stellte sie ihr wunderbares Rezept für selbst gemischtes Paella-Gewürz vor, das in ihrem aktuellen Sachbuch "Gehirndoping mit Gewürzen" (2018) die Brücke nach Spanien schlägt. Wer wissen will, wie man echten Safran vom falschen unterscheidet und welche weiteren Gewürze auf unsere Nerven- und Gehirnleistung einwirken, liegt hier ganz richtig. In Ihrem Frankfurter Nerven-Power Akademie zeigt die erfahrene und leidenschaftliche Beraterin, Dozentin, Rednerin und Autorin auch, wie man "mit Genuss den Stress wegessen" kann. 


Sabine Pauls Paella - schnell und einfach schmackhaft 



· Valencianische Paella für 2 Personen: 1 große rote Zwiebel schälen und würfeln, in einer Paella- oder gusseisernen Pfanne anbraten. Fleisch oder Wurst nach Wahl (Huhn, Schwein, Salami, Chorizo) kleinschneiden, zur Zwiebel geben, weiter anbraten. Gemüse nach Wahl (zum Beispiel rote Paprika, grüne Bohnen, Tomaten) putzen, in mundgerechte Stücke schneiden in die Pfanne geben, andünsten. 

    Je einen Teelöffel Paella-Gewürz pro Person in die Pfanne geben, dann eine halbe Tasse Rundkornreis pro Person. Den Reis mit anbraten. Mit der doppelten Menge (1 Tasse pro Person) Fleischbrühe (alternativ: Gemüsebrühe, Wasser, Weißwein) ablöschen, nach Bedarf salzen. Die Herdhitze auf niedrige Temperatur stellen und die Paella ohne weiteres Rühren für ca. 25 Minuten garen. Wenn alle Flüssigkeit aufgesogen ist, auf sehr geringer Herdhitze noch 5-10 Minuten ruhen lassen (je nach Pfanne bildet sich eine dünne Reiskruste am Pfannenboden). 

·    Paella-Gewürz kann auch für andere Reisgerichte, zum Abschmecken von Gemüse, dunklem Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln und Garnelen sowie für Fischsuppen verwendet werden. Auch als mediterranes Grillgewürz ist das Paella-Gewürz gut geeignet
M  Auch eine "Paella Marisco" findet sich in: Sabine Paul: "Gehirndoping mit Gewürzen".

Cava,Cava!

Salude!

Er wird hierzulande noch viel zu wenig beachtet. Der echte Cava, keine Billigplörre, obwohl  sich auch der echte trotz enger Champagner-Verwandtschaft preislich äußerst kulant zeigt. Wie er in Barcelonas Cava-Bars in Gesellschaft von delikaten Tapas bereits am späten Vormittag Furore macht, berichtet mein Artikel "Cava für all!" auf Pregas  aus dem Jahr 2015. Zur Paella gesellt er sich kongenial. Natürlich kann auch ein leichter Rosé oder roter Tempranillo unser kulinarisches Mütchen kühlen - Spanische Weine sind im Aufwind, in einer enormen Vielfalt und von ökonomischer Sorgfalt.

Und zum Dessert? Natillas!


Diese traditionelle, einfache Süßspeise findet sich heute noch in spanischen Restaurants auf dem Lande. Kalt schmeckt sie besonders delikat. 

Man benötigt:

Einige EL Stärkemehl für einen halben Liter Milch, ein EL Rohrohrzucker, 3 Eigelbe, geriebene Mandeln, Zimtpulver oder karamelisierte Mandel-Zuckerkrümel.

Und so geht's:

1 Stärkemehl und Zucker in einen halben Liter Milch verrühren. Drei Eigelbe hineinschlagen und den Topf auf schwacher Temperatur erhitzen. Dabei immer in der gleichen Richtung rühren.

2 Nach dem Kochen mit Zimt bestäuben oder mit in Zucker karamelisierten fein gehackten Mandeln. Mit kandierten Früchten dekorieren.

Appetit bekommen auf mehr Spanien? Mandelsuppe und Churros.

Buen apetito! 


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Tags: Paella, Valencia, Cava, Paella Vanciana, Spanische Suppe, Spanien, Reis, Gewürze, Safran, Mandelsuppe,Churros

Bildnachweise:
Dr. Sabine Paul - Petra Killick, fotografie-killick.de
Tomate Pixabay Devanath
Paella 1 Pixabay  Monica Volpin
Paella 2 Pixabay EstudioWebDoce
Paella 3 Pixabay disepl
Cava





MissWord! - Sigrid Jo Gruners Alter Ego

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Sigrid Jo Gruner unterstützt  als "MissWord! Manufaktur für das wirksame Wort" Unternehmen, Organisationen & Freiberufler, Berater & Coaches bei ihrer Marktpositionierung, mit strategischem Branding und individueller Unternehmenskommunikation. 

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