Mittwoch, 1. Juli 2015

Mittwochssuppe: Cooler Dreier: Rettich, Wasabi & Dill

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Bei hohen Temperaturen haben wir keine Lust am dampfenden Herd zu schwitzen. Der Magen verlangt nach Frischem, Kühlem, Smarten. Und die Gartengemüse sind gerade jetzt besonders knackig und günstig. Auch die Gartengurke - viel geschmäht als reine Wasserfrucht - macht einen Mittagssnack zu einer coolen Herzenssache. Daher gibt's heute neben der warmen Rettichcrème auch eine eisige Kaltschale. Beide mit frischem Dill. Und einer Dosis Scharfmacher: Wasabi!! Kleine, unaufgeregte Gerichte, die den Mineralienhaushalt stabilisieren. Denn der kann bei Hitzeschweiß schon mal schlapp machen.


Im September ruft wieder die Wiesn

Rettich kennen wir in erster Linie als Radi, den man mit groben Salz und einer Brez'n in Gesellschaft eines Wiesen-Biers verzehrt. Dort kostet der kleine Scharfe schätzungsweise 8 EUR, ohne Brez'n. Mit 12. Ich hoffe, die Wiesen-Wirte lesen das nicht. Wenn's nicht stimmt, erhöhen die flugs die Preise. Da sind die fix. Für die waschechte Wiesen-Maß (was sich Masssss spricht) musste der durstige Wies'nbesucher im letzten Jahr zwischen 9,70 und 10,10 EUR auf den Bierzelt-Tisch legen, heuer werden es bis zu 10,40 EUR. Soll heißen aufgerundet 11. Wer will sich schon den Zorn der braven Wiesenwirtin zuziehen? Könnte sein, dass man dann die Einlasskontrolle, die schärfer ist als bei einem angesagten Club, nicht mehr schafft.

Dafür ist die Maß auch schlecht eingeschenkt. Das erhöht ihren Markenwert um den unverzichtbaren USP. Wären wir nicht enttäuscht, wenn die resche, fesche, resolute Maid immer volle Maßkrüge stemmte? Wäre das noch stimmig mit dem Markenimage? Ich hab leicht lachen - ich geh eh nicht hin! Mein letztes Dirndl hab ich als 8-jährige getragen ... Schade oder gut so - wer weiß das schon?


Crème aus Rettich, Dill und echtem Wasabi


Wir benötigen:

2 Bunde kleine rote Rettiche oder 3 x Radieschen mit Grün, 2 Stangen Frühlingszwiebeln, 1 l Geflügelbrühe, 2 EL gutes Olivenöl, 100 ml Schmand oder Crème fraiche, sehr frische Dillspitzen, frische Wasabi-Knolle aus dem Asia-Laden (alternativ Münchner Senf) oder echtes Wasabi-Pulver, Steinsalz, Pfeffer aus der Mühle

Und so geht's:

1 Lauchstangen, Rettiche mit zartem Blattgrün, Radieschen kleinhacken, in Olivenöl andünsten

2 Heiße Geflügelbrühe angießen, heiß 5 Minuten köcheln. Pürieren, durch ein Sieb streichen.

3 Mit Salz, Pfeffer, mit frisch geriebenem Wasabi (oder Pulver, keine grasgrüne Fake-Paste) abschmecken. Nochmals erhitzen, kurz vor dem Eingießen in tiefe Teller den Rahm einrühren und frische (!) Dillspitzen darüberstreuen.

Wasabi gibt den exotischen Kick. Wer's lieber à la bavaroise mag, könnte mal einen Teelöffel süßen Münchner Senf testen. Wer's kalt mag, lässt abkühlen oder rührt gehackte Eiswürfel unter (was allerdings verdünnend wirkt)


Gurkenkaltschale nach Michel Montignac*


Wir benötigen:

2 feste sehr frische Gartengurken, 1 Knoblauchzehe, knackfrischen Dill, 2 Schalotten, 4-6 EL süße Sahne, 1 EL Estragonessig, grobes Meersalz, frisch geschroteten Pfeffer, Eiswürfel, auch hier macht sich eine Prise vom echten Wasabi (Knolle oder gemahlen) gut. 

Und so geht's:

1 Gurken schälen, längs halbieren, entkernen. Mit grobem Salz bestreuen und die Gurken Wasser ziehen lassen.

2 Geschälten Knoblauch und Schalooten mit den abgetrockneten und nun gestückelten Gurken, Essig und Sahne pürieren. 

2 Mit Salz, Pfeffer, Wasabi würzen, mindestens 1 Stunde kühlen. Mit Dill bestreuen. Falls schnell serviert werden soll, noch mal mit Eiskrümeln durchrühren.


Dill - der Gaumenkitzler

Der feinherb-kitzelige Süße unter den Gartenkräutern liebt Salate, Gurkengemüse, Lachsterrinen und pochierten Fisch. Er darf bei sauren Gurken nicht fehlen und die osteuropäische Küche braucht ihn für ihre deftigen Kohlsuppen, für Brathering, Sauerkrautsalat und eingelegten Karpfen. Schweden mischt ihn in den Heringssalat. Er paart sich gerne mit Kapern. Bei uns wird er viel zu wenig verwendet, vermutlich weil nur der echte Gartendill seinen ganzen Charme entfalten kann. Und der ist eben rar .. Sehr frisch verwenden! Weil er sonst leicht muffig wird. Getrocknet? Nicht wirklich ideal.

Wasabi - die Trüffel der japanischen Küche

Vergessen Sie das, was Sie bisher für Wasabi hielten. Diese froschgrüne Chemiepaste aus Meerrettichpulver, Maisstärke, Senfpulver und den hübschen Farbstoffen Brillantblau und Zitronengelb ist eine Erfindung der Lebensmittellabore. Die echte Knolle ist mint-schwärzlich, ihre Raspeln schmecken feinscharf-süßlich und der Duft ätherischer Öle umschwebt sie. Frisch geriebene Wasabi-Knolle ist rar und kurzlebig, nach 30 Minuten verliert sie ihr Aroma. Der Preis spielt mit: 200 EUR pro Kilo. Ein offenes Gerücht sagt, dass der Gastronomie-Wasabi eine Mischung aus Fertigpulver und Leitungswasser sei. Der gelbe Farbstoff des Kunst-Wasabi ist wegen des Inhaltstoffes Tartrazin für Allergiker nicht ungefährlich.

Michel Montignac

war ein französischer Politik- und Sozialwissenschaftler, der lange Zeit als Manager in der Pharmaindustrie sein Geld verdiente und sich mit seinem (auch genetisch bedingten) Übergewicht nicht abfinden wollte. In den späten 1980er Jahren entwickelt er eine eigene Ernährungstheorie, die rasch Furore machte. Sie sagt aus, dass es nicht darauf ankomme, wie viele Kalorien man sich zuführt, sondern wie man die Nahrungsmittel aussucht und miteinander kombiniert. Montignac gilt als der Vater des glykämischen Index, der - grob gefasst - mit schlechten Kohlenhydraten (Stärke, Bier, Nudeln, Brot, Zucker) ins Gericht geht. Einige Ratgeber und Kochbücher mit sehr französisch betonten, meist leicht nachkochbaren, leider nicht immer kostengünstigen Gerichten sind im Umlauf. "Essen um abzunehmen" lautet die Devise. Allerdings das Richtige, richtig kombiniert zur richtigen Zeit. Mehr eine Lebensweise als eine Diät. Anfangs hart, aber durch die Anfangserfolge sehr motivierend. Sagt man.

* aus: Michel Montignac, Rezepte und Menüs, Artulen Verlag

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