Mittwoch, 13. Januar 2016

Mittwochssuppe: Cézannes "Aigo boulido"

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Januar ist für viele ein ungeliebter Monat - ein noch unbeschriebenes Blatt, das neue Jahr. Da ist der übliche Katzenjammer nach den Feiertagen, der Schubs zurück in den Alltag - jährlich anfallende Kosten, die das Konto plündern - Diätpillenhersteller, Fitnessstudios  und Schlankheits-Apostel mahnen an unsere "guten Vorsätze" und zu allem Überfluss ist das Wetter nicht so wie es sein sollte, entweder zu weiß oder zu grün, zu nass, mild oder zu frostig. Wer kann es schon jedem recht machen. Die weihnachtlich geleerte Haushaltskasse und ein gewisses nachfeiertägliches Übersättigungsgefühl stellen ambitionierte Hobbyköche auf eine harte Probe. 


"L'aigo boulido sauvo la vido", sagt die Provence.

Zurück zur cucina povera. Diese Salbei-Knoblauch-Suppe gehört zur schlichten Familienküche der Provence, wo man ihr Heilkräfte nachsagt. Eine Lebensretterin soll sie sein - wir haben es nicht getestet - aber eines ist sicher: Sie ist köstlich und von einer eleganten Simplizität. Die wörtliche Übersetzung "gekochtes Wasser" ist natürlich eine schamlose Verballhornung. - Paul Cézanne, vielleicht der größte Maler seines Jahrhunderts, hatte Zeit seines Lebens seine Freude an ihr.

Des Malers Lust: Salbei-Knoblauch-Suppe*

Wir benötigen für 6 Portionen:

6 frische Knoblauchzehen, frischen Salbei und Thymian, 1/2 Lorbeerblatt, grobes Meersalz, frisch gemahlenen Pfeffer, 6 Scheiben französisches Landbrot, 6 pochierte Eier, 2 EL feines Olivenöl, geriebenen Käse (Gruyère, alten Ziegenkäse oder Comté), 1 Glas südfranzösischen Weißwein, Hühnerbrühe.

Und so geht's:

1 Knoblauchzehen in der Schale leicht mit der Messerklinge zerdrücken, in einem Liter leichter Hühnerbrühe mit dem Thymian, Lorbeerblatt und Salz langsam aufkochen lassen. Nach fünf Minuten 1 Glas trockenen französischen Weißwein einrühren.

2 Inzwischen die Brotscheiben ohne Fett rösten, mit dem geriebenen Käse einreiben. Salbeiblätter nach 5 Minuten Kochzeit in die Brühe geben und ohne Hitze ziehen lassen.

3 Eier in sprudelndem Essigwasser pochieren. In vorgewärmte tiefe Suppenteller je ein geröstetes Brot legen, mit Olivenöl beträufeln, je ein pochiertes Ei obenauf setzen. 

4 Die Knoblauchzehen aus der Brühe nehmen, aus der Schale zurück in die Suppe drücken. Salzen, pfeffern und mit Salbeiblättern auf den vorbereiteten Tellern verteilen. Mit Käse bestreuen.


O là là - la Provence! Schweinebäckchen gefällig, Stockfischpüree, Goldbrasse oder Ente mit Oliven und Fenchel?


Paul Cézanne blieb der Provence, trotz der Lockungen der Hauptstadt Paris, ein Künstlerleben lang treu. Bei Aix-en-Provence bewohnte er ein geräumiges Anwesen, das schon sein Vater, ein zu Geld gekommener Hutmacher Mitte des 19. Jahrhunderts für die Summe von 80.000 Franc erwarb. Man muss sich die Region damals noch um Längen schöner und unverbildeter als heute vorstellen. Gewächshäuser, Wasserbecken, Steinfiguren, Gemüsebeete, Rosen- und Weinstöcke, Obstbäume und Olivenhaine füllten den Besitz. Der Vater, dem Geld über alles ging, avancierte zum Bankier. So schrieb er seinem arrivierten Künstlersohn nicht nur einmal: "Kind, Kind, denk an die Zukunft. Man stirbt mit Genie - aber man isst mit Geld!"

Mutter Cézanne soll eine hervorragende Köchin gewesen sein, und da Luxus ihrem Gatten fern lag, sie aber mit einem großartigen Improvisationstalent gesegnet war, gerieten in ihrer Küche die schmackhaftesten Gerichte auf der Basis ursprünglicher Zutaten. Der Sohn wurde folgerichtig zum Gourmet und ließ seine Staffelei gerne im Stich, wenn seine Haushälterin ihn zu einem Leibgericht rief: "Daubes d'haricots rouges" (Eintopf aus roten Bohnen, Speck und Rotwein), "Salade de pomme de terre du Jas" (Bäuerlicher Kartoffelsalat mit marinierten roten Zwiebeln) oder "Crespeou aux herbes" (Eieromelett mit frischen Kräutern) standen oft auf dem Speisezettel.



* Originalrezept:
Naudin, Saulnier, Plazy: Zu Gast bei Cézanne, Heyne


Bild 1: StockSnap.io,Fotograph: Thomas Buch
Bild 2: StockSnap.io, Fotograph: Mike Keneally
Bild 3: Stocksnap.io, Fotograph: Bastian Sara