Dienstag, 2. Februar 2016

Mittwochssuppe: Aalsuppe wie Fiete sie mag

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!


Frostige Tage rufen nach dem wärmenden Wohlgefühl einer dampfenden Suppe, die idealerweise das Talent zu einem bodenständigen Eintopf hat. Hochkonjunktur haben jetzt Pot-au-feus mit Wildfleisch, Kürbis, Kohl, Lamm, Pilzen, Räucherfleisch, Muscheln oder Fisch. Eine leichte Tomatensuppe mit Mozzarella, so schmackhaft sie ist, kann unser Bedürfnis nach kuscheliger Wärme jetzt nicht sättigen. Und die wirklich gute Nachricht: Ein deftiger Eintopf muss nicht zwingend fettreich sein. Ersetzt man Speck durch schlankes Rauchfleisch, die "Einbrenne" durch eine leichte Rahmbindung und gart Fleisch mit viel Gemüse im Schnellkoch- oder Römertopf muss man sich keine Kalorien-Sorgen machen. 


Winterliche Aalsuppe wie Fiete sie mag


Wir benötigen:

2 kg Schinkenknochen vom Metzger des Vertrauens, 300 g filetierten Aal, frische Apfelschnitze, 150 g entsteinte Backpflaumen, 200 g gemischtes Trockenobst, 1 Bund Suppengemüse, frische Kräuter (Lorbeerblatt, Salbei, Thymian, Bohnenkraut, Majoran), 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Spritzer Rotweinessig, 2 EL Johannisbeergelee, 4 cl Sherry oder Madeira.

Und so geht's:

1 Schinkenknochen in 2,5 L Wasser aufkochen, mit dem Schaumlöffel klären. Backpflaumen und Trockenobst, gewürfeltes Suppengrün, 2 gehackte Zwiebeln und die Kräuter zufügen. Alles darf dann 2 Stunden moderat vor sich hin simmern.

2 Alles fein durchseihen, mit den Gewürzen, Essig und Gelee abschmecken. Noch einmal aufkochen.

3 Julienne (Feine Streifen von Porree, Stangensellerie, Möhre, Pastinake) sowie den gestückelten Aal 10 Minuten darin garen lassen. Mit Sherry oder Madeira abschmecken. Am Schluss hauchdünne Apfelschnitze darin simmern. In tiefe Teller füllen, mit frisch gemahlenem Pfeffer und einigen Dillfäden krönen. 


Eine aalglatte Sache

Aal ist außer in Deutschlands Norden mehr als Räucherfisch auf Kalten Büffets beliebt denn als Kochfisch. Dabei ist das Schmorgericht "Aal grün" eine veritable Delikatesse. Die satte Farbe und das pikant-frische Aroma bezieht es von reichlich frischem Dill. Der Vertreter aus der Familie der Anguillidae gehört zu den merkwürdigsten Fischen, die sich in europäischen Gewässern tummeln. Die Männchen sind mit bis zu 60 cm kleiner als die Weibchen, die die doppelte Länge erreichen können. Da der Aal einer Schlange nicht unähnlich ist, erregte er über die Jahrhunderte leichtes Gruseln. Der nachtaktive Räuber vergräbt sich gerne im Uferschlamm und kann sich kurzzeitig auch an Land fortbewegen, soweit der Boden feucht genug ist. Ein Überlebenstalent das in freier Wildbahn bis zu 50 Jahre alt werden kann. Solange ihn nicht das Netz des Fischers erwischt .. Das Fortleben der wild lebenden Aal-Population ist bedroht.



Schmackhafte Koexistenz im Eintopf


Die deutsche Regionalküche ist prall gefüllt mit köstlichen Eintopf-Spezialitäten. Was sich allein aus Beinscheibe, Kohl und Sellerie zaubern lässt! Nicht ohne Grund haben viele Suppen-Eintöpfe - wie der Gaisburger Marsch - einen militärischen Hintergrund. Die "Erbswurst" - eine Erfindung des preußischen Konservenfabrikanten Grüneberg, eine nicht wirklich hübsch anzusehende Presswurst aus Erbsenmehl, Speck, Salz - machte beim Krieg 1870/71 Furore. Auch die Nationalsozialisten bemächtigten sich des biederen Kochguts, um ihn an ihre Fahnen zu heften respektive für Spendensammlungen im Winterhilfswerk des Deutschen Reiches als "völkische Nahrung" zu vereinnahmen.

Vor allem im Mittelmeerraum, auf der Iberischen Halbinsel und in Osteuropa trifft man auf Eintöpfe, in denen Fisch und Fleisch friedlich nebeneinander schmurgeln. Auf Sardinien köcheln Miesmuscheln, Pancetta-Speck, Riesenbohnen, Sellerie, Pimentos in Rinderfond und Weißwein.

Und  Knoblauch, Rosmarin und Fenchel geben ihr Aroma dazu. Der portugiesische Ameljoas na cataplana gart Muscheln und Krebse in einer speziellen Form gemeinsam mit Schweinefleisch und Bauchspeck. Ohne Fisch kommt der Cozido aus (Blutwurst, Kartoffeln, Schweinsfüßchen, verschiedene Fleischsorten und Reis).

Der französische Gaumen liebt seinen Miesmuscheltopf mit Kartoffeln, Navetten, Artischocken und Erbsen. Estragon, Safran und Weißwein, schwarzer Pfeffer und Champagner heben ihn vollends in den Adelsstand.

Von Napoléon Bonaparte ist bekannt, dass er Huhn Marengo zum Fressen gerne hatte. Kreiert hatte es sein Feldkoch nach der gleichnamigen Schlacht aus gemopsten Zutaten (Huhn, Krebse, Champignons, frittierte Eier und Cognac aus Napoléons Feldvorrat). Einen ausgewiesenen Feinschmecker kann man den kleinen "großen Korsen" nicht nennen. Sich lange an der Tafel aufzuhalten hielt er für Zeitverschwendung. Im Exil auf St. Helena verzehrte er bevorzugt Linsensuppe - wie Alexandre Dumas später ausplauderte.

Tags: Aal, Aalsuppe, Eintopf

Mit der nächsten Mittwochssuppe geht es wasser-bezogen weiter: Clam Chowder - der Muscheltopf aus Neuengland - steht auf dem Speiseplan. Miesmuscheln, Bacon, Sellerie, Zwiebeln und .. - Damned delicious.  Reinschnuppern!

Wenn Sie die "Mittwochssuppe" gerne löffeln, teilen Sie diese doch mit Ihren Social Media Kontakten! Ich freue mich auch über Besuch auf www.missword.de.


Bilder Stocksnap.io
Brühe: Jan Vasek
Fische: Christina Sicol