Dienstag, 23. Februar 2016

Mittwochssuppe: New England’s Clam Chowder


Die Pilgrimväter hatten vermutlich ihre Freude daran. Wir haben es nicht ganz leicht, die typischen Clams – die großen Venusmuscheln, die an der amerikanischen Ostküste zuhause sind – aufzuspüren, aber es existieren ja genügend Chowder-Versionen, die auch Pfahlmuscheln, kleine Venusmuscheln oder Jakobsmuscheln akzeptieren. Auch die sämige Konsistenz des versuppten Eintopfs entsteht auf unterschiedliche Art. 

Die französischen Seefahrer, die im 17. oder 18. Jahrhundert nach Neuengland aufbrachen und an der amerikanischen Ostküste anlandeten, dickten die Muschelsuppe mit Schiffszwieback an und gossen Milch statt Sahne hinein. Heute knabbert man zu einer traditionellen Clam Chowder gerne Oyster Crackers, die dem Schiffszwieback von damals wohl ziemlich nahe kommen.

Im 19.Jahrhundert gingen italienische Köche – mutmaßlich im Restaurant Delmonico’s in Manhattan - dazu über, Tomaten für die Grundkonsistenz dieser Suppe zu verwenden. Der tomatige Manhattan Clam Chowder wird von Puristen der amerikanischen Küche allerdings indigniert zurückgewiesen. In jeder Spielart sind milder Speck oder Pökelfleisch, Muscheln, Kartoffeln, Zwiebeln, Brühe, Sahne oder Tomatensaft unverzichtbare Bestandteile. Mal werden die Muscheln vorgekocht, ausgeschält und gehackt, mal wandern sie roh in der Schale in den Topf bzw. in die Suppenkelle.

Muschelsuppe Pilgrim Father's Delight


Wir benötigen:


250 g ausgelöste Jakobsmuscheln oder 1,5 - 2 kg frische Muscheln in der Schale, 300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln in Würfeln, 100 g feine Lauchringe, 125 g milden, durchwachsenen Speck, 200 g gehackte weiße Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe,  kräftige Rinderbrühe, Fischfondpaste, 0,1 L Weißwein, Thymianzweig, 200 g Schlagsahne, Butter, weißen Pfeffer, Salz, Tabasco, Petersilie und Dill.

 Und so geht’s:


1 Frische Muscheln abspülen, abtropfen lassen. Geöffnete Muscheln aussortieren. Speck + Knoblauchzehe fein würfeln, mit dem Thymianzweig (in einer Kasserolle) in Butter glasig braten.

2 Muscheln, Kartoffel- und Zwiebelwürfel in Lagen darüber schichten, Lauchringe obenauf, jede Lage mit Salz und Pfeffer würzen. Topf mehrmals gut rütteln.

3 Fischfondpaste in der Brühe auflösen, gemeinsam mit Weißwein, Milch oder Sahne angießen, im auf 200 Grad angeheizten Backofen mit fest aufgelegtem Deckel ca. 20 Minuten garen. Die Kartoffeln sollten nicht zerkochen.

4 Mit Tabasco würzen und mit den Kräutern bestreuen.

Varianten:


·      Eine besonders samtige Suppe ergibt es, wenn der angebratene Speck mit dem Gemüse, Weißwein und Fischfond püriert wird. Danach kommen der Rahm, Kräuter und die bereits vorgekochten und ausgelösten Muscheln dazu.

·    Auf der Nordseeinsel Föhr wandern natürlich frische Föhrer Muscheln, dazu Erdnussöl, Zwiebeln, Speck, Kartoffen, Suppengrün, Zuckermais und Lorbeer in die Suppe. Schlagsahne, Mehl, kalifornischer Weisswein und Dill runden ab.


Nach so viel heißer Supp’ denken wir vielleicht an etwas Pikantes, das sich vorzüglich als Sonntagvormittags-Snack eignet (anstatt Käsestulle, Marmeladentoast oder Müsli):

Austern in  Orangenvinaigrette *


Wir benötigen:

1 fein gehackte Schalotte, 1 Bund Schnittlauch(röllchen), 1 Orange, etwas Rotweinessig, Piment, etwas Chili, Austern

Und so geht’s:

1 Vorbereitung: Schalotte hacken, Schnittlauchröllchen herstellen. Orangenschale mit dem Sparschäler dünn abziehen, hacken. Saft mit den übrigen Zutaten mischen, mit Piment und etwas Chili würzen.

2 Austern vorsichtig öffnen, auf halbe Schalen auf Eis anrichten. Dazu die Sauce und Röstbrot reichen. Ideal dazu: Sancerre, Cava brut oder Champagner.





* Originalrezept erschienen auf dem Blog „Das Trüffelschwein“, www.trueffelschwein.de

Bild: Stocksnap.io, Jakub Juszynski