Mittwoch, 19. Februar 2014

Mittwochssuppe: Lauchcreme mit Miesmuscheln

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Winterzeit ist auch Muschelzeit - auch wenn es sie tiefgefroren das ganze Jahr über gibt, geht eben nix über frisch!

Klassisch zubereitet mit Wurzelgemüse ist okay, mit Safran und Weißwein einfach und famos, mit italienischem Gemüse, Knoblauch und frischem Thymian sensationell. Heute verbinden wir die Muscheln mit einem bodenständigen Grünzeug - Stangensellerie, Lauch, Erbsen oder Fenchel bietet sich an. Auch Sauerampfer - allerdings Geschmacksache!  Ich hab mich mal für frischen Frühlingslauch entschieden - ganz zarte  Lauchstängelchen mit milden Zwiebelchen am Ende. Hier verbindet sich Erde mit Meer auf kongeniale Weise.

Lauchcrème mit frischen Miesmuscheln

Ist ne feine Sache jetzt im Vorfeld des Frühlings. Leicht, eiweißreich, vitalstoffprall. Bringt Schwung in die Hormone. Macht Laune und Lust auf mehr Meer.

Wir benötigen:

500 g zarten Frühlingslauch, 750 g Miesmuscheln, 1 grüne Peperoncini, 2 EL natives Olivenöl, 100 ml trockenen Weißwein, 50 ml Brühe, 100 g Ricotta, 1 Lorbeerblatt, ein paar Safranfäden, frische Blattpetersilie. Kein Salz, bringen ja bereits die Muscheln aus dem Meer mit.

So geht's:

1 Frühlingslauch putzen, die obersten grünen Blätter entfernen. Die kleinen Zwiebeln an den Enden abschneiden und fein hacken.  -  Lauchstangen in feine Ringe schneiden, in Butter hell andünsten (nicht bräunen!) und mit einem Schuss Zitrone 2-3 Minuten köcheln lassen.

2 Miesmuscheln waschen, Bärte entfernen, geöffnete Exemplare aussortieren.

3 Peperoncino entkernen, klein schneiden und mit den gehackten Zwiebelchen im heißen Olivenöl andünsten, Miesmuscheln, Lorbeer und Wein zufügen, bei starker Hitze zugedeckt 6-8 Minuten kochen. Muscheln aus dem Fond heben, Exemplare, die sich beim Kochen nicht geöffnet haben, wegwerfen. Muschelfleisch auslösen und warm stellen.

4 Fond zur Hälfte einköcheln, durch ein Sieb streichen und mit den gedünsteten Frühlingslauchringen (einige zurückbehalten) im Mixer fein pürieren. Die entstandene Creme zusammen mit der Brühe erhitzen und den Ricotta behutsam einarbeiten.

5 Lauchcreme in vorgewärmte Teller portionieren, Muschelfleisch und restliche Lauchringe darauf verteilen, mit fein gehackter Petersilie und Safranfäden beträufeln. Frischen weißen Pfeffer nach Laune.


Miesmuscheln sind erstaunliche Geschöpfe, Mollusken, die sich in kilometerlangen Populationen ansammeln können, vorwiegend im Wattenmeer, an Flussmündungen, in Hafenbecken, bis zu 40 m tief. Sie filtern das eingeatmete Meerwasser, führen sich die verdaulichen Partikeln zu und atmen die unverdaulichen wieder aus. Um sie herum bilden die Partikel dann Schlick, in dem die Muscheln weiter wachsen. Auf diese Weise reduzieren sie die Nährstoffanreicherung im Meer ganz beträchtlich.

Muscheln aus Aqua-Kulturen, z.B. aus der Ostsee schmecken im Winter am besten. Auch weist das Meerwasser jetzt die wenigsten Keime und Algentoxine auf. Aber Muscheln isst man ja auch nicht jeden Tag ... in den Monaten ohne R (Mai, Juni, Juli, August) waren sie vor dem Tiefkühler verpönt. Früher wurden Muscheln auch aus dem Rhein gezogen, aus Elbfischen wurde Kaviar gewonnen .. tja, früher.

Originalrezept in:
Cucina Italiana, Teubner Verlag