Mittwoch, 5. November 2014

Mittwochssuppe: Gänsesuppe mit Maronen

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Noch haben die Gänse leicht gackern, aber bis zum Martinstag ist es nicht mehr weit und dann geht's im Schweinsgalopp auf direktem Weg in die Weihnachtsbräter. Mitleid wäre angebracht, wenn sie nicht einen solchen Gaumengenuss versprächen, der bereits als Chimäre den Mund wässrig macht. Mehr noch - eine kross gebratene Gans auf dem Tisch entspricht für die meisten von uns einer Proust'schen Madeleine - sie weckt Kindheitserinnerungen und die Assoziation von weihnachtlichen Familienessen bei frostigen Fensterscheiben und nostalgischem Kerzenlicht.

Die Tierlieben unter uns trösten sich mit der Vorstellung, dass die Gänse noch bis zu ihrem letzten Stündlein in der Regel fröhlich im Freien herumspazieren und sich den Bauch mit saftigen Gräsern voll schlagen dürfen. Daher besser eine echte Bauerngans vom Markt oder Hofgut ergattern und die armen Ganserln in der Tiefkühltheke, die in osteuropäischen, deutschen, dänischen oder niederländischen Großbetrieben ihr Leben fristeten, mit Bedauern ignorieren. 

Martins-Suppe mit Gänseklein und Esskastanien *


Wir brauchen:

1 schöne Gänsekeule (möglichst frisch), 750 g Gänseklein (Rücken, Hälse), 300 g Maroni (frisch oder vorgekocht), Zwiebeln, Knoblauchzehe, Olivenöl, Kartoffeln, Beifußstengel (frisch), Salz, Pfeffer, Schuss helles Bier oder Merlot

Und so geht's

1 Fleisch von der Gänsekeule lösen. Gänsehaut fein hacken. Fleisch würfeln.

2  Den Knochen mit dem gehackten Gänseklein in 2 L Salzwasser aufkochen, entschäumen, 2 Stunden köcheln lassen.

3 Vorgekochte und vorbereitete Maroni in Öl leicht anrösten. (Oder frische Maroni im Ofen rösten, einritzen, schälen) Herausheben.

4 Gänsehaut im Brattfett knusprig braten, Grieben herausheben. Im Fett gehackte Zwiebeln und Knoblauch mit den Beifußstengeln andünsten, Fleisch zufügen und mit anbraten, mit 1,5 L Gänsefond auffüllen, aufkochen.

5 Die Hälfte der Kastanien gehackt zur Suppe geben, ebenso einige grob geschnittene Kartoffeln. Salzen, pfeffern, 40 Minuten köcheln. Beifuß herausfischen. 

6 10 Minuten vor Garende die restlichen Esskastanien in kleinen Würfeln einrühren, 100 ml Merlot aus dem Friaul oder einen guten Schuss helles Bier zugießen. Zu Ende garen.

7 Suppe in eine Terrine füllen, mit den erhitzen Gänsehautgrieben bestreuen, gehackte Kräuter darüber.  



Von wegen "Dumme Gans"!

Gänse stehen zu Unrecht im Verdacht, mit viel Fett zu "mästen". Die genügsamen Hausfreunde lassen sich unkompliziert (als Unkrautvertilger und tierische "Alarmanlagen") im Garten halten, vorausgesetzt die Weidefläche ist ausreichend freiläufig für ein unternehmungslustiges Gänsepaar. Die wachsamen Großvögel futtern neben Gras auch Beeren, Kartoffeln, Rüben, grünen Salat, Kräuter und Fallobst - ernähren sich also geradezu vorbildlich, auch weil der "Gänsewein" aus klarem Wasser besteht.

Daher ist ihr Fleisch fest und aromatisch, und ihr Fett gehört mit einem Verhältnis von 2 (einfach ungesättigte Fettsäuren) zu 1 (gesättigte Festsäuren) zu den empfehlenswerten Schmierstoffen. Die hohe Menge an Omega-3-Fettsäuren dient nachweislich der Gesundheit generell und Rheumatikern im Besonderen. 

Was soll's? Hier geht Genuss vor Häufigkeit!

Wann gönnt sich der Normalesser schon kalorienträchtige Spezialitäten wie ein fein gesalzenes und üppig gepfeffertes Gänseschmalzbrot mit Gürkchen, Röstzwiebeln und Radieschen oder eine tüchtige Portion Gänseleberpastete mit Senf-Ananas-Chutney? Einen kleinen Scheiterhaufen aus hauch dünn geschnittener geräucherter Gänsebrust oder einen krossen Gänseschlegel, an dem die Haut knusprige goldene Krüstchen wirft? Seufz, Schleck ..

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* Originalrezept in: Die neue echte italienische Küche, GU. (Rezept hier ist modifiziert)