Mittwoch, 21. Oktober 2015

Mittwochssuppe: Samtsüppchen Madame du Barry

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Auch wenn ihre Bezeichnung nach einer kapriziösen Erscheinung verlangt, köchelt sich diese Suppe ganz unkompliziert. Vermutlich wäre die historische Madame Dubarry gar nicht begeistert gewesen, mit Blumenkohl in die Geschichte einzugehen. Doch dieses bodenständige Gemüse ist untrennbar mit ihr verbunden, als Suppe, Beilage, Tellerdekoration, Gratin, Salat, wann immer das kohlige Gewächs gefragt ist.

Was soll man gegen kulinarische Traditionen machen? Die halten sich zäh, auch wenn sie im Kern unstimmig sind - denn Bismarck erfand ja auch keinen Hering und das Schnitzel à la Holstein (Kalbsschnitzel in Verbindung mit Spiegelei, Räucherlachs, Sardellen, Kapern, Ölsardinen auf geröstetem Weißbrot) ist einem Verwaltungsrat gewidmet, von dem nicht verbürgt ist, dass er ein Feinschmecker gewesen sei. Zum Essen hatte er nie viel Muße. Der Koch in seinem Berliner Stammlokal "Borchardts" soll ihm daher die Vorspeise immer zusammen mit dem Hauptgericht serviert haben, was in der Regel ein Schnitzel war. Der Geheimrat war ein Mann mit festen, aber bescheidenen Gewohnheiten. Madame Dubarry dagegen lebte üppig als Maitresse des 15. Louis und starb kläglich unter der Guillotine. 1793. Lange her. 

Unser Blumenkohl muss noch taufrisch sein. Dann entfaltet er seinen Charme - was ihn wiederum mit der Gräfin verbinden mag. Doch sie hatte immerhin Schönheitselixiere, Pflästerchen, Parfums und Perücken, um die Anzeichen des Alters gnädig abzufedern. Einem ältlichen Blumenkohl mit Muffelgeruch jedoch sollte man nicht trauen.

Samtsüppchen Madame du Barry


Wir benötigen:

1 taufrischen Blumenkohl, 200 g Schalotten, 50 g Romana- oder Friséesalat, 10 g frische Pistazien (alternativ: Walnüsse), frische Kresse, Schnittlauch, 1 Bio-Zitrone,  150 g Schlagrahm, 30 g Butter, 1 EL Olivenöl, Steinsalz, weißen Pfeffer, 300 ml Milch, 1 EL Oliven- oder Kokosöl, Spritzer Weißwein (trocken). ggfs. 100 g Scampi. - Auch bei dieser Suppe sind geschmackliche Variationen denkbar.

Und so geht's:

1 Geputzten Blumenkohl in kleine Röschen schneiden, Schalotten würfeln.

2 20 g Butter und 1 EL Öl in einer Kasserolle erhitzen. Zwiebeln darin 4 Minuten andünsten, 3/4 der Röschen 4 Minuten andünsten, salzen. Mit der Milch und 300 ml Wasser auffüllen und 15 Minuten lang bei wenig Hitze und geöffnetem Topf kochen. Sahne zufügen, weitere 5 Minuten köcheln.

3 Suppe pürieren, noch einmal aufkochen. Restliche Butter erhitzen, den restlichen Blumenkohl darin andünsten, salzen. Ggfs. Bio-Zironen-Abrieb dazu.

4 Pistazien fein hacken. Verwendet man Walnüsse, dann die Kerne auf Backpapier in den Ofen geben, 4-5 Minuten bei 180 Grad rösten, abkühlen lassen und hacken. Romana oder Frisee fein hacken oder in Streifen schneiden. Nüsse, Salat und Kresse in einer Schale mischen.

5 Suppe aufkochen, mit Zitrone, Weißwein, weißem Pfeffer abschmecken, aufmixen. In vorgewärmte Teller füllen und mit den kleinen Blumenkohlröschen, Nüssen, Salatstreifen, Kresse bestreuen.

6 Um die Suppe zusätzlich zu adeln und zu Ehren von Madame du Barry kann man in Butter gedünstete Scampis beifügen.


Eine Prise Klatsch der Weltgeschichte


Die historische Madame du Barry kam als Tochter einer Näherin und eines Franziskaners (!) bürgerlich und unehelich zur Welt. Zunächst arbeitete sie als Modistin, dann als Kurtisane. Durch die Heirat mit dem Grafen Guillaume du Barry wurde sie als Adelige am Hof Louis XV. eingeführt. Sehr bald trat sie die Nachfolge der seligen Madame Pompadour, erhielt eigene Räume in Versailles (eine enorme Vergünstigung für eine Frau bürgerlicher Herkunft) und ein eigenes kleines Schloss auf dem Lande. Am Hofe beschränkte sie ihre politische Betätigung - anders als ihre Vorgängerin - auf exquisite Intrigen, bei denen auch Köpfe rollten. (Wir kennen das aus dem Film "Gefährliche Liebschaften" mit Michelle Pfeiffer) Ihren ihr sehr ergebenen Louis pflegte sie trotz Ansteckungsgefahr angeblich bis zum Tod. 

Als sie nach der Hinrichtung des 16. Louis 1793 aus dem Ausland nach Paris zurückkehrte, ahnte sie nichts Schlimmes. Vor das Revolutionstribunal gezerrt, wurde sie wegen Verschwendung öffentlicher Gelder und Unterstützung der Konterrevolution als "schändliche Verschwörerin" zum Tode verurteilt. Den Berichten nach wehrte sie sich - anders als die unglückselige Marie Antoinette - bis zuletzt gegen ihren Henker, was ihr Leiden nicht verkürzte. Ahh - la pauvre Madame!


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Ursprungsrezept aus Essen & Trinken, November 2013.