Mittwoch, 2. März 2016

Mittwochssuppe: Caldo Verde!

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Im Winter hat die weit verzweigte und vielfarbige Kohlfamilie Hochsaison und krönt sogar Könige *, doch Couve Galega (eine Art Markstammkohl) sucht man dann doch vergebens. Dieser grünblättrige Kohlsprössling klettert auf der iberischen Halbinsel zu einer bis zu 5 Meter hohen Pflanze heran, von deren Blätter die Portugiesen nicht genug bekommen: 20 kg jährlicher Pro-Kopf-Konsum sprechen für sich! Die Caldo Verde ist für viele Lissabonner Nachtschwärmer nach einer durchtanzten Sause der krönende Abschluss am Morgen in einer der zahlreichen Tascas. Im Nationaleintopf Calda Verde ersetzen wir den Kohl Portugals durch Grün- oder Spitzkohl, Wirsing oder Kohlrabi-Blätter und träumen uns in eine kulinarische Saudade hinein.


Caldo verde - die grüne Brühe aus Portugals grünem Norden**



Wir benötigen:

Eine Handvoll Zwiebelwürfel, 3 geschnittene Knoblauchzehen, bestes Olivenöl, 400 g mehlige Kartoffelwürfel, Lorbeerblatt, Muskatnuss, frische Kräuter nach Geschmack, 1 L Wasser oder Brühe (KEINE Brühwürfel), 250 g Grün- oder Spitzkohl oder junge Kohlrabiblätter, 1deftige Chorizo-Wurst (in Scheiben), Salz, Pfeffer,  Zitrone, als Beilage krosses Maisbrot.

Und so geht's:

1 Zwiebeln und Kartoffeln (und ggfs. frische Kräuter) in Öl glasig dünsten, Kartoffelstücke und Lorbeer hinzufügen und anrösten. Mit einem Liter Wasser oder Brühe aufgießen, 15 Minuten garen, zu einer relativ dünnflüssigen Creme pürieren.

2 Suppe langsam aufkochen. Vorbereiteten Grünkohl (Strunks und Rippen entfernen, Blätter rollen und in sehr feine Streifen schneiden) 15 Minuten in der Suppe garkochen. Wurstscheiben 2 Minuten mit ziehen lassen.

3 Topf von der Platte ziehen, 4 EL feinstes Öl einmontieren, mit den Gewürzen abschmecken. Spritzer Zitrone oder Abrieb von der Bio-Zitrone! In tiefe Suppenteller gießen, Wurststücke auf Holzspieße stecken und quer über die Teller legen. Die originale Caldo Verde begleitet Maisbrot.


Schon mal Vinho Verde kalt stellen!


Dass zur Caldo Verde auch ein kühler, trockener und fein perlender Vinho Verde aus der gleichen Region mundet, ist Portugal-Fans eh klar. Portugals Küche kommt ohne pompöse Raffinesse aus, ist aber in ihrer ehrlichen, regionalen Bodenständigkeit ein Smoothie für unsere Geschmacksknospen. Die lusitanische Küche hat keine Scheu, Fisch und Meeresfrüchte mit Fleisch in schöner Gemeinsamkeit zu garen. Noch heute träumen viele Portugiesen von der Zeit, als ihre Seefahrer sich "das Meer untertan machten". 

In einem Land, in dem Melancholie perfektioniert wird, erstaunt nicht, dass Legenden eine starke Magie entwickeln. So erwarten einige Portugiesen immer noch die Rückkehr des sagenumwobenen König Dom Sebastiao, der 1578 sein immerhin 18.000-Mann starkes Heer in Nordafrika einer verheerenden Niederlage zuführte. Obwohl auch er in der Schlacht von Alcacer-Quibier fiel, seine Leiche aber nie aufgefunden wurde, hielt sich in der Vergangenheit (und tut es auf dem Land noch heute) die Utopie, er komme bald zurück, um sein Land aus höchster Not zu erretten.

Was nicht verhinderte, dass Portugal unter der Salazar-Diktatur zwischen 1932 und 1968 einen politischen, wirtschaftlichen und sozialen Niedergang erreichte der erst 1974 mit der friedlichen Nelkenrevolution gestoppt wurde. Ob Dom Sebastiao dabei seine Hand oder seinen Degen im Spiel hatte? Bis dahin verharrte die dritte Kolonialmacht der Welt (Azoren, Madeira, Kap Verde, São Tomé und Príncipe, Angola, Guinea-Bissau, Cabinda und Mosambik, Diu, Daman und Goa, Macau und Osttimor) in einer Art "stolzem Isolationismus". 


* Grünkohl - Krauskopf mit royaler Attitüde


Die "Friesenpalme" Grünkohl braucht Frost, um ihren typischen, süßlich-würzigen Flavour zu entwickeln. In der niedersächsischen Region Dithmarschen - ihrem hauptsächlichen Kampfplatz - wird sie mit Kassler, Schmalz, Speck und Wurst zum Mittelpunkt winterlicher Lustbarkeiten wie Kohlfahrten und Kohlkönig-Zeremonien. Für den winterlich geschwächten Organismus ist Grünkohl ein Labsal: Strotzend vor Protein, Kohlenhydraten, Mineralstoffen und Spurenelementen, Vitaminen und Jod - mehr geht kaum!

Damit er nicht allzu gesund rüberkommt, gibt der Fettgehalt seiner fleischernen Begleiter sein Bestes. Beim jährlichen "Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten" in der Landesvertretung Niedersachsen beim Bund trifft sich seit 1956 alles, was Rang und Namen hat. Einst in Bonn, heute in Berlin. Wahl und Krönung des ein Jahr lang amtierenden Kohlkönigs nimmt ein achtköpfiges Kurfürsten-Kollegium vor. Am 22. Februar 2016 traf es Johanna Wanka, Bundesministerin und Professorin. Möglich, dass sie gemischte Gefühle hegte, denn ihren Amtsvorgänger ist der deftige Sattmacher nicht immer gut bekommen: Christian Wulff etwa (2005), Annette Schavan (2009) und Karl-Theodor zu Guttenberg (2010) kamen nach der Krönung nicht so recht aus dem Grünkohl-Knick. Eher in die Bredouille. 


** Originalrezept in: Alexandra Klobout/Rita Cores de Oliveira: A Cozina Portuguesa.



Bilder: alle Stocksnap.io.
Markt: Trent Yarnell
Portugal/Fahne: Lili Popper
Kohlkopf: Alfonso Cenname
Krone: Ryan McGuire