Mittwoch, 10. August 2016

Die Mittwochssuppe: So köchelt man die Nationalsuppe Frankreichs (1)


Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Aber da stehen wir schon vor einem Problem - Frankreichs Nationalsuppe? Ist es die maritime Bouillabaisse à la Marseillaise, dieses unvergleichliche Poem aus Meerbarbe, Fenchel und Knoblauch - oder ist es die nach Land und Erde duftende Potage à l'oignon, die mit der Fischsuppe gemeinsam hat, dass sie von mit Knofi parfümierten Weißbrotcroutons gekrönt wird? Und was ist eigentlich la difference zwischen Soupe und Potage?


Übrigens Weißbrot - warum schmeckt das echt-französische Baguette im Lande dort so viel besser als die blassen Vettern, die hierzulande in den Bäckerregalen liegen? Und wie benimmt man sich als Gast in Frankreich "comme il faut"? All diesen weltbewegenden Fragen gehen wir hier nach. Dass ich mich heute für die Bouillabaisse entschieden habe, ist reine Geschmackssache! Und eine Frage der Reihenfolge - die Potage à l'oignon folgt in der nächsten Ausgabe. Ebenso Teil II des heutigen Frankreich-Urlaubsknigge. 

Bleiben Sie dran!



Bouillabaisse wie sie nicht nur von Marianne geschätzt wird


Es ist nicht ganz einfach, in Deutschland originalen Mittelmeerfisch ganz frisch zu erhalten. Daher ist diese Version ein wenig eingedeutscht. Die Bouillabaisse überrascht mit einem großzügigen Angebot an frischen Gemüsen und Kräutern. Also nicht nur Fisch - und in der pürierten Ausgabe, in dem der Fisch sich eine Camouflage gibt, kann man sie auch Nicht-Fischessern munter unterjubeln.

Wir benötigen:

Die originale Bouillabaisse verwendet eine ganze Dorade, Steinbeißer, Seeteufel- und Steinbuttfilets, Krustentiere und Miesmuscheln. Sie wird in der Regel nicht püriert. Die mit Fisch- und Gemüseeinlagen  angereicherte Suppe verzehrt man mit frischem Baguette und einer Knoblauchmayo (Aioli)

Hier greifen wir alternativ zu Dorade, Wolfsbarsch, Kabeljaufilet, Rotbarschfilet. Crevetten oder ausgelöste Muscheln kann man in der fertigen Suppe schwimmen lassen. Dazu frische Tomaten, Möhren, Lauch, Fenchelknolle mit Grün, grüne Bohnen, Schalotten, Knoblauch, frischen Rosmarin und Thymian, Nelken, Lorbeerblatt, Safranfäden, Olivenöl, Meersalz, 1/8 L Weißwein, Wasser oder besser Fischfond (Glas oder selbst aus Karkassen gekocht) 

Und Piment d'Espelette - was auch nicht ganz so einfach zu besorgen ist. Wer diesem Pfeffer vergeblich nachjagt, greift zu Cayennepfeffer. 

Für den Weißwein kann man durchaus einen trocken Rheinhessen oder Rheingau verwenden, in der dieser Suppe zugrunde gelegten Originalversion ist es ein Saale-Unstrut-Wein, aber dieser lässt sich in den meisten deutschen Regionen außerhalb Sachsens und Sachsen-Anhalts kaum aufspüren. 

Und so geht's:

1 Filets über Nacht in einer Marinade aus Olivenöl, Salz, Safran, Piment d'Espelette, Schalotten und Knoblauch einlegen. 

2 Gemüse putzen, klein schneiden, in Olivenöl andünsten und mit dem Weißwein ablöschen.

3 Die ausgenommenen ganzen Fische einlegen, inklusive der Marinade, dazu Nelke, Lorbeerblatt, frische Rosmarinnadeln und Thymianblätter, gehackte Tomaten. Mit Fischbrühe angießen und 30 Minuten sanft (mit Deckel) köcheln lassen.

4 Fischfilets in Olivenöl mit Kräutern anbraten. Die ganzen Fische aus der Suppe heben, Filets in Stücke schneiden. Ggfs. mit Zitrone und einigen Tropfen Olivenöl beträufeln. 

5 Suppe durchmixen und passieren. Noch mal erhitzen und mit krossen Croutons und Petersilienkrümeln bestücken. Ggfs. gegrillte Crevetten dazugeben. - Man kann die Fische in der Suppe genießen oder extra mit Baguette, Aioli oder Rouille. 

Hinter der Bezeichnung Rouille verbirgt sich eine feine Paste aus gekochten Kartoffeln, Paprikaschoten, viel Öl, Zitronensaft, Safran, Piment, Knoblauch und Pfeffer! Unwiderstehlich.


Urlaubsknigge "La grande Nation!"


Frankreich genießt zu Recht den Ruf eines der attraktivsten Reiseländer überhaupt zu sein. Für uns als Nachbar bestens erreichbar, und ein wenig Französisch lernt sich oft in der Schule. Bekanntlich erwarten Franzosen von ausländischen Besuchern, dass sie sich der französischen Sprache bedienen, selbst wenn Monsieur oder Madame sich selbst recht ordentlich auf englisch oder deutsch ausdrücken könnten. Daher sind ein paar Phrasen Französisch äußerst hilfreich, um in Frankreich als Deutscher gut anzukommen. 

In Frankreich dreht sich der Kosmos um eine gute Cuisine.

Die Fähigkeit zu Genuss und Lebensart prägt den Franzosen. Allerdings ist die schöne Sitte eine lange Mittagspause im Bistro oder Restaurant einzulegen durch Schnellimbiss und Straßensnacks auch im Mutterland des guten Geschmacks aufgeweicht. 

Um nicht anzuecken, sollte man hier genauer hinsehen:

1 "Madame a choisi?" Im Restaurant bestellt die Dame zuerst.

2 Die Franzosen lieben ihre große Nation, was sich auch in Kleinigkeiten ausdrückt: Nicht französischeWein zu bestellen wäre eine große Beleidigung.

3 Erst ein "Bon appétit" (Guten Appetit) ist das Startzeichen, um zu Messer und Gabel zu greifen. Dabei warten die Herren galant, bis die Damen am Tisch den ersten Bissen zu sich genommen haben.

4 Feste Tischzeiten beachten: Von 11:30-14:00 und von 19.30 - 22:00 Uhr können Sie nach Herzenslust tafeln. Darüber hinaus ist kein Pardon von den sonst so höflichen Franzosen zu erwarten (außer in Nachtlokalen wie dem "Ivan sur Seine" nahe der Pont Neuf, das erst ab Mitternacht so richtig rege wird. (oder besser wurde. Gibt es Yvan noch??) Man speiste nicht wirklich vorzüglich, aber in Tuchfühlung mit sehr prätentiösen Mesdames, die sich beim näheren Hinsicht nicht selten als Messieurs herausstellten.

5 In den Sommermonaten Juli/August kann es Ihnen passieren, dass die meisten Restaurants "fermé" sind, denn die Franzosen gehen beinahe geschlossen in die Ferien. Bevorzugt in die Normandie und Bretagne.

6 Die Speisenfolge unbedingt einhalten: Zu einem veritablen französsichen Essen gehören "Apéritif", "Entrée" (Vorspeise), "Plat" (Hauptgericht), "Fromage" (Käse) und "Dessert" (Nachspeise). Dazu ein Glas Wein, oder zwei. Café und Digestif sind wie das Amen in der Kirche. Besonders auf den Nachtisch wird viel Wert gelegt. Ohne ihn hat man "nicht gegessen" (sagen die Franzosen).

7 Erlaubt ist was schmeckt: Fleisch darf beinahe cru auf den Tisch kommen (rohes Tatar ist sehr beliebt). Es wird als Affront empfunden, ein blutiges, innen rohes Stück Fleisch in die Küche zurück gehen zu lassen. Machen Sie sich daher mit den verschiedenen Garstufen vertraut. Auf die Frage "Quelle cuisson?" (Wie möchten Sie es gebraten haben?) antworten Sie (von fast roh bis durchgebraten): "bleu, saignant" (blutig), "à point" (medium) und "bien cuit" (gut durch). Sollten Sie es richtig durchgebraten lieben, formulieren Sie: "Très bien cuit, s'il vous plaît."

Service: Freundlich, mit einem netten Gruß und einem Lächeln geht es leichter, wenn Sie etwas bestellen möchten. In Frankreich, wo guter Service leider keine Selbstverständlichkeit ist, sollten Sie um die Gunst des Servicedienstleisters werben.

9 Baguette nie jamais, jamais schneiden, sondern brechen und in kleinen Stückchen genießen!

9 Den Tisch niemals selbst auswählen, sondern sich zu einem Platz begleiten lassen.

10 Trinkgeld für die Servicekraft einfach (und nicht zu knapp) auf dem Tisch liegen lassen!



Et alors - bon voyage et bon appétit!





Bildnachweise:
Paris Stocksnap.io Rob Potvin
Fisch: Stocksnap.io Andy Chilton


* Originalrezept in: www.franzoesischkochen.de (Blog + Onlineshop)

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TAGS: Französische Cuisine, Bouillabaisse, Zwiebelsuppe, Baguette, Aioli, Rouille, Nationalsuppe Frankreich, Marseillaise, Urlaubsknigge Frankreich



Sigrid Jo Gruner schreibt als MissWord! Content, Magazin, Pressetext, Publikation, als Ghostwriterin Reden, Artikel und Bücher. In Strategieworkshops entwickeln Unternehmen mit MissWord! stimmige Positionierungen, Kernaussagen, Business- und Imagetexte.