Mittwoch, 25. Mai 2016

Mittwochssuppe: Die Spargel-Morchel-Nuss-Connection

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Mai und Juni machen uns das Küchenleben leicht - frische Gemüschen in Fülle, grasgrüne Kräuter, knallrote Beeren, die ersten Kirschen, Weinbergpfirsiche und Aprikosen und die Aussicht auf laue Frühsommerabende lassen unser kulinarisches Interesse hochkochen. Wer jetzt nicht ganz unempfindlich ist für Küchengenüsse, kommt an den langen Kerls nicht vorbei, die mit leicht frivoler Anmutung und einem unvergleichlichen Geschmack Lust machen. Spargel. Weiß oder grün. Dünn, dickfleischig, gerade oder krumm, Spargelspitzen und gestandene Spargelenden - nichts für Sparhälse, aber ein Eldorado für gewitzte Köche, die es leicht, fix und raffiniert mögen.

Wenn der Spargel mit der Morchel .. und dann noch die Haselnuss dabei .. dann kommt dieses klassisch klasse Süppchen dabei heraus.


Wir benötigen:

750 g Spargelstangen, 250 g frische Morcheln (alternativ getrocknete Morcheln oder frische Kräutersaiblinge/Shitake-Pilze), 2 Schalotten, 1 Bund Petersilie, 2 Eigelbe, 1/4 l Schlagsahne, etwas (Ziegen-)Frischkäse, Prise Zucker, Salz, 30 g Butter, 20 g Mehl oder Dinkelgrieß, Pfeffer, Zitronenabrieb, Prise Muskat, 0,1 l feinherben Riesling, 30 g frisch geriebene Haselnüsse.


Und so geht's:

1 Geschälte Spargelstangen in 2 cm-Stücken in Salzwasser mit einer Prise Zucker nicht zu weich garen. Abgießen, Spargelwasser aufbewahren. Morcheln ebenfalls in Salzwasser moderat garen. Herausnehmen, Kochwasser wegschütten. (Getrocknete Morcheln müssen vorab eingeweicht werden)

2 Fein gehackte Schalotten in Butter dünsten, zerkleinerte Morcheln zufügen und mitgaren. Mit einer Prise Mehl überstäuben, mit dem Spargelwasser auffüllen, mit Salz, Mehl, Zitronenabrieb, Muskat würzen. Frischkäse, Sahne, Petersilie und Wein zufügen, Spargelstangen hineingeben und noch einmal erhitzen. 

3 Vom Herd nehmen. Eigelbe mit etwas Brühe verrühren und die Suppe damit legieren (binden). Gehackte Haselnüsse obenauf.

Alternativ zu den Haselnüssen kann man auch ein schönes Stück milden Gorgonzola in der Suppe schmelzen lassen und mit einem Spritzer weißen Balsamicos veredeln.

Muss es denn immer die Hollandaise sein?


Eine Haselnusssauce passt sich dem Spargel genauso harmonisch an. Dazu nehmen wir 50 g Haselnusskerne, rösten sie in Butter, reiben die Häutchen ab und hacken sie grob. 4-5 EL Sherryessig oder weißen Balsamico, Salz, Pfeffer,  Ahornsirup vermischen, 6 EL Pistazienöl einmontieren, zuletzt ein frisches Eigelb unterrühren. Passt wunderbar auf grünen oder weißen Spargel, lauwarm oder kalt. 

Wenn man diese Sauce in der Konsistenz fester anlegt, eignet sie sich vorzüglich als Haselnuss-Pesto auf frischer Pasta mit Spargelspitzen.


Was hat die Sauce hollandaise mit Holland zu tun?

Ursprünglich wurde diese klassische Sauce aus der französischen Hochküche in der Normandie als Sauce d'Isigny geboren. Diese Region ist die Butterkammer Frankreichs und Butter fließt ja wirklich reichlich in diese Saucenwonne. Während des Zweiten Weltkriegs erlosch die Butterproduktion der Normandie allerdings fast vollständig und die Niederlande sprangen in die Bresche! Und daher mutierte die Kreation Frankreichs zu einer Ziehtocher Hollands. Honi soit qui mal y pense - Hauptsache, sie mundet! 

Schluck! Ich muss jetzt sofort zum Markt  ..!


Foto: Stocksnap.io Martin Spiske