Mittwoch, 11. Mai 2016

Mittwochssuppe: Die verkannte Makrele!

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe! 

Dieses Thema mutet vielleicht auf manchen von Ihnen etwas winterlich an, aber gerade im Frühjahr sind Makrelen (ähnlich wie die Maischollen) besonders lecker. Kombiniert mit zartgrünen, knackfrischen Frühlingskräutern und knusprigen Schwarzbrot-Croutons kann diese Suppe durchaus mit den saisonalen Klassikern Spargel, Erbsen und Bärlauch mithalten. Fix steht sie auf dem Tisch, und mit einem halbtrockenen deutschen Riesling ein feiner Abendgenuss auf der bereits sonnendurchwärmten Terrasse. 

Dill-Makrelensuppe mit Schwarzbrot-Croutons


Wir benötigen:

1 Räuchermakrele von ca. 400 g, 2 Bund sehr frischen knackigen Dill, 1/2 Bund frischen Kerbel, 2 Zwiebeln, eine Handvoll neue Kartoffeln, 100 ml trockenen Weißwein, 1 L Geflügelfond, 150 g Schlagrahm, 1 EL Butter, 100 g Schwarzbrot, 2 EL Lachskaviar, etwas Limettenabrieb, Salz, frischen Pfeffer, 1 Tl groben Senf, Spritzer Birnendicksaft.

Und so geht's:

1 Makrele auslösen. Kopf, Gräten, Haut und ca. ein Drittel der Filets bei milder Hitze in Butter andünsten und 10 Minuten dünsten. Brühe und 1 Bund feinst gehackten Dill zugeben, 3-4 Minuten garen lassen. Brühe durch ein Haarsieb streichen.

2 Gewürfelte Zwiebeln und feine Kartoffelscheiben in 1 EL erhitzter Butter 10 Minuten weich dünsten. Weißwein auffüllen und diesen fast vollkommen verkochen lassen. Senf, Limettenabrieb, Makrelenfond zufügen, aufkochen und 5 Minuten moderat köcheln. 

3 Schwarzbrotwürfeln in Butterrösten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2. Bund Dillspitzen zupfen, 1/2 Kerbel fein hacken. Schlagsahne steif schlagen.

4 Suppe sehr fein pürieren, Sahne unterheben, mit Salz, Pfeffer, Birnendicksaft würzen. Makrelenstücke und Kräuter in die Suppe einarbeiten, mit Croutons bestreuen, jeweils einen Klecks Lachskaviar darauf setzen und sofort genießen.


Über die Makrele


Die Makrele ist ein feinfleischiger Meeresbewohner, der als "Zebra der Meere" (der Streifen wegen) in Küstengewässern zwischen Nordkap Schwarzem Meer und Mittelmeer bevorzugt in Küstengewässern schwärmt und Plankton verzehrt, außerdem auch die Fischbrut von Dorsch, Sprotte und Hering nicht schont. Ihres moderaten Preises wegen wird sie viel zu oft verkannt - Dabei taugt sie vom bayerischen Jahrmarkts-"Steckerlfisch" über geräucherte Makrelenfilets mit rotem Pfeffer und Frischfisch im Sushi bis zu raffiniertem Gourmetgenuss.

Die Makrele versorgt uns mit reichlich Omega-3-Fettsäure (senkt den Blutdruck, erhöht das gute Cholesterin, verringert das schlechte, schützt die Blutgefäße und beugt daher der Demenz vor). Da der menschliche Körper diese Fettsäure nicht selbst herstellen kann, ist Fischfleisch - vor allem fettreiches wie Heilbutt, Lachs, Hering und Makrele - ein wertvolles Nahrungsmittel. Die Makrele kann bis zu 5 kg auf die Waage bringen - aber die kleineren Exemplare bis 500 g sind um Längen schmackhafter und zarter im Biss. Sie enthält Botenstoffe, die dem menschlichen Stimmungshormon Serotonin ähneln und bringt uns daher in gute Laune.

Nicht zu vergessen - sie schmeckt! 


Das wissen auch die Bewohner der Abruzzen, die verschiedene Arten von Makrelen aus ihren küstennahen Gewässern fischen. Sie finden sich später in der brodetto, einer regionalen Fischsuppe, wieder. Da Italien eine sehr ausgeprägte Küche der Regionen hat, tritt die Fischsuppe in vielerlei Gestalt auf; in diesem Rezept wird die Makrele der Abruzzen durch die Begleitung von Seeteufel, Muscheln und Scampi in den Adelsstand erhoben.




Bild: Stocksnap.io Ruth Caron