Mittwoch, 8. Oktober 2014

Mittwochssuppe: Herbstlicher Pilzrahm


Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Der Herbst steckt ja voller kulinarischer Finessen - Kürbisse kullern, Maronen liegen auf dem Rost, Kohlsprossen haben Hochsaison, Pilze verströmen ihre erdig-würzigen Aromen. Wer selbst sammelt, muss ein gutes Auge haben. In Schweden ist es eine Volksleidenschaft, in Wald und Tann zu ernten, was die Natur sprießen lässt. Jetzt geht es Egerlingen, Pfifferlingen, Steinpilzen, Maronen, Rotkappen, Hallimasch, Birkenpilzen und Sandröhrlingen an die Halskrause. Rot-weiß gefleckte Exemplare bitte stehen lassen!

Eine samtig-cremige Pilzsuppe ist jetzt Labsal für Magen und Seele. Grundlage des Ganzen ist eine idealerweise SELBSTGEMACHTE starke Rinderbouillon (alternativ: Fond aus dem Glas, na ja!) Zucht-Champignons lassen sich ganzjährig verarbeiten, aber feiner sind natürlich frische Pilze, direkt aus dem moosigen Waldboden gezogen! Trüffel dürfen bei uns ja leider nicht "gejagt" werden, dabei gibt es Waldstücke, die von ihnen nur so wimmeln .. freuen sich Wildschwein und Hirsch!

Rahmsuppe mit Pilzen und Basilikum


Wir brauchen:

Rinderbouillon:
Je 375 g Ochsenbein und Querrippe, ein paar kleine Stücke Ochsenschwanz, gehacktes Suppengrün (Möhre, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel), Kräuterbouquet (Lorbeer, Thymian, Liebstöckel, Petersilie), 1 Zwiebel, ein paar Nelken, evtl. eine ungeschälte Knoblauchzehe, etwas Bio-Zitronenschale, Salz, schwarze Pfefferkörner, ein paar Pimentkörner.

Suppe:
750 g frische Pilze nach Wahl (Champignons, Steinpilze, Mischpilze), 50 g Butter, etwas Mehl, 4 cl trockenen Sherry, 3 Eigelbe, 200 g Rahm oder Crème fraiche, 2 Bund Basilikum, weißen Pfeffer, Meersalz

Und so geht's:

1 Fleischknochen kurz in Öl anrösten, mit 1,5 - 2 L Wasser aufkochen, abschäumen. Zerkleinertes Suppengrün, Zwiebel, Kräuterbouquet, eine mit 2,3 Nelken gespickte Zwiebel, Knoblauch, etwas Bio-Zitronenschale, Salz und Pfefferkörner zufügen, 1-1,5 h moderat köcheln lassen, dabei immer wieder mit einem Schaumlöffel abschöpfen, durch ein Sieb gießen. Fleischknochen zur Seite legen.

2 Pilze putzen, unter fließendem Wasser spülen, abtrocknen, ggfs. große Exemplare klein schneiden. In der erhitzten Butter andünsten, mit Mehl bestäuben, mit 1-1,5 L Brühe ablöschen. 10 Minuten köcheln lassen. 

3 Sherry mit Eigelben und Rahm verrühren, in die Suppe einmontieren, ggfs. mit einem Butterwürfel binden. Abschmecken, in eine vorgewärmte Terrine füllen und mit mit viel gehacktem Basilikum bestreuen. Superb!

4 Das abgelöschte Fleisch lässt sich in einem Rindfleischsalat mit grünen Bohnen, Stangensellerie, roten Zwiebeln und orangefarbigen Tomaten verwerten. Natürlich hat es beim Kochen viel Saft und Aroma abgegeben. Aber mit einem kräftig gepfefferten Kräuterdressing .. ;-) 

Bei minimalen Kalorien hat man mit Pilzen leicht lachen (wenn man die richtigen in den Korb gepflückt hat)! Bonne Chance!