Mittwoch, 30. Juli 2014

Mittwochssuppe: "Gaisburger Marsch" auf die sanfte Tour

Heute ist Mittwoch, heute gibt's Suppe!

Die heutige Mittwochssuppe ist bereits ein veritabler Eintopf, auf den ersten Blick nicht gerade ein leichter Genuss. Stimmt so aber nicht - und gerade an schweißtreibenden Tagen, in denen man über die Haut eine Menge Mineralien verliert, lechzt der Organismus nach Gesalzenem. Der Gaisburger Marsch liefert Mineralien in Hülle und Fülle. Saisonal wird die Leckerei durch eine Menge gartenfrischer Kräuter, frisch gezupft vom eigenen Beet oder Kräutertopf.

Dampfgaren ist schwer in Mode, es braucht dazu einen Dampfgartopf mit Einsatz und einen Garsud, der Dampf entwickelt, der das Kochgut einhüllt. Eigentlich perfekt, aber bei vielen Gourmets (oder Gourmands?) überwiegt noch ein Geschmäckle von fad, diätetisch, blass, geschmacksfern - zu Unrecht, wie der "Gaisburger Marsch" beweisen will.


Der aus dem Dampf kommt - Gaisburger Marsch 


Wir brauchen:

Für den Eintopf: 1 Stück Sellerieknolle, 2 Möhren, 300 g festkochende Kartoffeln, 250 g grüne Bohnen, 2 gepökelte Schweinshaxen (alternativ: Ochsenbeinscheiben), 800 ml kräftige Rinderbrühe, Pfeffer- und Pimentkörner, Lorbeerblatt, 3 Nelken, ein paar frische Thymian- und Majoranzweige

Für die Spätzle: Eine Menge frischer Kräuter nach Geschmack (Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Estragon, Kerbel, Bohnenkraut), 3 Eier, 300 g Mehl, Salz, Muskatnuss

Als Garnitur: 1 gehackte weiße Zwiebel,  2 EL Butter

Und so geht's:

1 Die gepökelten Schweinhaxen von der Schwarte befreien, das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stück schneiden. Ebenso Sellerie, Möhren, grüne Bohnen und Kartoffeln vorbereiten und hacken.

2 Rinderbrühe als Garfond 2 Finger hoch in den Dampfgarer füllen und auf 100 Grad erhitzen. Im ungelochten Einsatz des Dampfgarers die Fleischstücke, alle vier Gemüse, dazu Lorbeerblatt, Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner bei 100 Grad ca. 45 Minuten garen. (Alternativ: Alles in einem großen Topf 35 Minuten köcheln lassen)

3 Für die Spätzle 3/4 der Kräuter (fein gehackt) mit 3 Eiern verquirlen, Mehl hineinschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Mit Muskat und Salz würzen. Teigspätzle über ein Brett in kochendes Salzwasser schaben oder durch eine Spätzlepresse drücken. Steigen sie auf, herausfischen und warm halten.

4 Garsud mit der restlichen Rinderbrühe aufgießen, Gemüse und Fleisch hinein (ohne Gewürze), erhitzen, in eine große Terrine füllen, Spätzle zufügen, in Butter geschmelzte Zwiebelwürfel und den Rest der Kräuter darüber streuen. Mit grobem Meersalz, frischem Pfeffer und ggfs. Meerrettichspänen oder Wasabi :-) servieren.


Was Dampfgaren kann, was es nicht kann

Klar, von lieb gewonnenem Schmackes wie krosser Kruste, knuspriger Schwarte oder einem von Röststoffen tiefbraun gefärbten Bratenfond muss man sich weitgehend verabschieden (es sei, man übergrillt am Schluss) und Fett ist nun mal ein wichtiger Geschmackstransporteur.

Aber gerade Geflügel oder Kalb, Gemüse und zarter Fisch gedeihen im aufsteigenden Dampf, der nichts verkochen oder austrocknen lässt. Vielleicht zum ersten Mal nimmt man überrascht ihren puren Eigengeschmack auf der Zunge wahr. Ungewohnt. Überraschend. Marktfrisches Gemüse behält Farbe, Konsistenz, Aussehen, Struktur, Vitamingehalt, Eigenart, Aroma. 

Warum übrigens "Gaisburger Marsch"? 


Im 19. Jahrhundert sollen die um Stuttgart stationierten Offiziersanwärter sonntags zur  "Bäckerschmiede" im nahen Gaisburg marschiert sein, um dort einen herzhaften Eintopf zu fassen. Die historische Variante bedient sich allerdings aus Ochsenfleisch. Unverzichtbar ist die Kombination von Kartoffeln und Spätzle - die dem Gericht auch den Titel "Verheiret" gab. Auch als "Gaisburger Feldgeschrei" bekannt - Anspielung auf die Ehefrauen der Offiziere, die den Kasernierten am Sonntag ihren Lieblingseintopf in die Kaserne brachten?? Liebe geht eben doch durch den Magen - auch beim Militär! (Man darf gespannt sein, welche Ideen  unsere Verteidigungsministerin dazu im Sturmgepäck hat!)


Originalrezept nachzulesen in: Korte/Bogner, Sanft garen und Dampfgaren, Zabert &Sandmann Verlag