Mittwoch, 16. Juli 2014

Mittwochssuppe: Schweizer Käsesuppe



Alles Käse - oder was? Wie kam das kleine Geschmackswunder zu diesem leicht abwertenden Geschmäckle?


Für die einen ist er umgekippte Milch mit einem verdächtigen Geruch – den anderen läuft bei seinem würzigen Odeur und dem Anblick der sahnigen Krume das Wasser im Mund zusammen. Penetrante Stinkerchen liegen im Käseregal neben schimmeligen Graugrüntönen, göttliche Rohmilchkäse neben cremigen Ziegenrundstücken.

Zur Ehrenrettung eines wahren Kleinods unter den Nahrungsmitteln habe ich im Auftrag der KochForm GmbH dem Käse eine Reihe von Magazinbeiträgen gewidmet. Den Anfang machte „Käse I – Auf der Suche nach dem Geschmack der Alpen!“ In "Käse II" machen uns fein Gereifte aus dem Mittelmeerraum und der Ägäis Lust auf mehr und schließlich gibt sich das käseverliebte Frankreich in "Käse III" die Ehre. Und wo bleibt der Gouda, fragen Sie sich jetzt vielleicht? Benelux, Skandinavien und Großbritannien werden noch in "Käse IV" gewürdigt. 

Aus den Bergen kommt unsere heutige ganz simple, aber köstliche Mittwochssuppe.


Käsesuppe nach Schwyzer Art



Wir brauchen:
400-500 g dunkles Brot, gute Butter, 1 gehackte Zwiebel, Rinderbrühe, 1/8 L Weißwein, 1/2 Pfund geriebenen Schweizer Berg- oder noch besser Alpkäse, Prise Muskat und/oder Knoblauch, weißer Pfeffer, frische Schnittlauchröllchen

Und so geht's:
1 Brot inkl. Rinden in Scheiben schneiden, mit kochend heißer Rinderbrühe bedecken, 1-2 Stunden ziehen lassen.

2 Zwiebel in Butter goldgelb anrösten, das Brot hineingeben, nicht zu fein zerstampfen, noch etwas Brühe und 1/8 L nicht zu trockenen Weißwein dazu gießen. 3/4 Stunde köcheln, ab und zu rühren. Mit Muskat und weißem Pfeffer würzen.

3 Geriebenen Käse einarbeiten, frische Kräuter darüber streuen. 

(schmeckt auch ohne Weißwein sehr fein)


Warum Käse?

Käse – vor allem Quark und Harzer – gehört zu den wichtigen Eiweißlieferanten, die fixer sättigen als Kohlenhydrate, vielseitige Geschmacksvarianten liefern und in ihrer Anwendungsbreite kaum zu toppen sind. Neben Ei, Pute, Schweinefleisch, Thunfisch, Sardinen sind aber auch pflanzliche Eiweißspender wie Sojabohne und Kichererbse, Amaranth, Pistazien, Nüsse, Mohn und Mandeln, Linsen, alle dunkelgrünen Gemüse wie Mangold, Spinat, Schwarzkohl, auch Hagebutten und Erdbeeren (die ja eigentlich keine Beeren sind, sondern zu den Rosengewächsen gehören) die potentesten Vertreter der Eiweiß-Liga. 

Ja, klar – Fettgehalt und Cholesterin sind in den besonders üppigen Weich- und Rahmkäsen eine Frage der Disziplin, aber wer vertilgt schon auf einen Schlag ein halbes Pfund vom Mascarpone-Gorgonzola-Mix oder normannischen Pont l'Evéque? 

Allerdings leiden immer mehr Menschen unter Allergien und Milchzucker-Unverträglichkeit und letztere kann üble Magen- und Darmbeschwerden bewirken. Der Mensch ist von Natur aus nicht für den Milchgenuss gemacht. 2 Millionen Jahre hat es gebraucht, um den Stoffwechsel und das Gehirn des heutigen Menschen auszuprägen, Ackerbau und Viehzucht gibt es erst seit 10.000 Jahren. 99 Prozent der Entwicklungszeit waren wir also Jäger und Sammler und kannten keine Frischmilch. Evolutionsbiologen wie Dr. Sabine Paul (Paläo-Power) wundert es also gar nicht, dass 15-20% hierzulande eine Lactoseintoleranz entwickelt haben, wobei die Grauzone der noch nicht entdeckten Unverträglichkeiten groß ist.

Ein weitere Pluspunkt für Käse: Kalzium. Unerlässlich für Knochengesundheit und vieles weiteres. Das im Käse reichlich vorhandene Kalzium kann sich aber nur in die Knochen einschleichen, wenn es sich mit Vitamin D verbindet und das wiederum bildet sich bei Bewegung in hellem Sonnenlicht - outdoor. Sollte man also immer ein Käsebrot mit sich führen, wenn man sich ins Freie begibt?